Coffee Paste

LOVE IS LOVE 🏳️‍🌈💜💙🩵💚💛🧡❤️🩷 #คาเฟ่ #คาเฟ่โคราช #ร้านกาแฟ #ร้านกาแฟโคราช #โคราช #รีวิวโคราช

🧡🧡🧡

🧡🧡🧡

ร้าน COFFEE PASTE (จังหวัดนครราชสีมา)
รับสมัครเพื่อนร่วมทีม
• บาริสต้า 1 ตำแหน่ง

คุณสมบัติ
• ไม่จำกัดเพศ
• วุฒิการศึกษา ม.6 ขึ้นไป
• อายุระหว่าง 18-35 ปี
• รับผิดชอบต่อหน้าที่ ซื่อสัตย์ ตรงต่อเวลา
• รักความสะอาด ขยัน อดทน
• มีใจรักการบริการ พูดเก่ง ยิ้มแย้ม
• ยินดีรับคนไม่มีประสบการณ์แต่ขอให้มีใจรักในกาแฟ
• พร้อมเรียนรู้การเป็นบาริสต้า
• มี passion เกี่ยวกับกาแฟ *จะพิจารณาเป็นพิเศษ
• เคยใช้เครื่องทำกาแฟสด/ตีฟองนมร้อนได้ *จะพิจารณาเป็นพิเศษ

ลักษณะงาน
• รับออเดอร์ แคชเชียร์ ชงกาแฟตามสูตรของทางร้าน
• ดูแลความเป็นระเบียบเรียบร้อยภายในร้าน
• เชียร์สินค้า อัพเดทโปรโมชั่นใหม่ๆ

ค่าตอบแทนขึ้นอยู่กับประสบการณ์
• 300-350 บาท/วัน (ไม่รวมค่าทิป และมี Incentive แยกให้)

เงื่อนไขอื่นๆ
• ทำงานอาทิตย์ละ 6 วัน
• 8:00-16.00 น. (จันทร์-ศุกร์)
• 9:00-17.00 น. (เสาร์)

สนใจ ติดต่อ
098-829-9663 แป๋ม
098-248-0258 ตู่

หรือมาติดต่อที่ร้านได้ทุกวัน เวลา 8:00-20:00

Coffee Paste · 75 3 San-Prasit Rd, Tambon Nai Mueang, Mueang Nakhon Ratchasima District, Nakhon Ratchasima 30000, Thailand ★★★★★ · Coffee shop

ร้าน COFFEE PASTE
รับสมัครเพื่อนร่วมทีม
• บาริสต้า 1 ตำแหน่ง ( Paste Time)

คุณสมบัติ
• เพศชาย/หญิง/LGBTTVQ+size ได้หมดทุกเพศ
• วุฒิการศึกษา ม.6 ขึ้นไป
• อายุระหว่าง 18-35 ปี
• รับผิดชอบต่อหน้าที่ ซื่อสัตย์ ตรงต่อเวลา(เพราะเจ้าของร้านมาสาย)
• รักความสะอาด ขยัน อดทน รักงานขาย
• มีใจรักการบริการ พูดเก่ง ยิ้มแย้มแจ่มใส
• ยินดีรับคนไม่มีประสบการณ์แต่ขอให้มีใจรักในกาแฟ
• พร้อมเรียนรู้การเป็นบาริสต้า
• มี passion เกี่ยวกับกาแฟ *จะพิจารณาเป็นพิเศษ
• เคยใช้เครื่องทำกาแฟสด/ตีฟองนมร้อนได้ *จะพิจารณาเป็นพิเศษ

ลักษณะงาน :
• รับออเดอร์ แคชเชียร์ ชงกาแฟตามสูตรของทางร้าน
• ดูแลความเป็นระเบียบเรียบร้อยภายในร้าน
• เชียร์สินค้า อัพเดทโปรโมชั่นใหม่ๆ

ค่าตอบแทนขึ้นอยู่กับประสบการณ์
• 300-350 บาท/วัน (ไม่รวมค่าทิป และมี Incentive แยกให้)

เงื่อนไขอื่นๆ
• ทำงานอาทิตย์ละ 6 วัน
• 8:00-16.00 น. (จันทร์-ศุกร์)
• 9:00-17.00 น. (เสาร์)

สนใจกรอกข้อมูลในลิ้งค์ด้านล่างได้เลยจ้า😁

docs.google.com

ว่าด้วยกาแฟ Washed | ความหมายของคำว่า Clean Cup | Kenya Washed และงานวิจัย
สรุป
1. กาแฟ washed ก็เป็นกาแฟที่มีการหมักเกิดขึ้นเช่นกัน แม้ว่าโดยเปรียบเทียบแล้ว ระยะเวลาและการพัฒนารสฃาติที่เกิดจากกระบวนการหมักจะน้อยกว่า
2.กลิ่นรสที่เกิดจากการหมัก เกิดขึ้นตั้งแต่วันแรกของกระบวนการ
3.แม้ว่าเกิดการล้างเมือกออกแล้ว การหมักก็ดำเนินต่อไปในขั้นตอนการตาก
4.แม้แต่กาแฟเคนยา washed ก็มีกระบวนการหมักเกิดขึ้น และเป็นการหมักที่ มากกว่า 1 ครั้งด้วย
5 การหมักล่วงหน้า Pre fermentation เช่นการบ่มกาแฟไว้ก่อนสีเปลือกในขั้นตอนนี้ก็เกิดการหมักในเนื้อผลเกิดขึ้นแล้ว (และหากจะนับจริงๆ ตอนที่กาแฟสุกอยู่บนต้น จุลินทรีย์บางส่วนก็ได้เริ่มกระบวนการแล้ว)
พวกเราก็เป็นคนที่ชื่นชอบกาแฟ washed แต่เคยได้ยินใครหลายคนกล่าวว่าชอบกาแฟ washed เพราะไม่มีการหมัก

จริงไหม ? Coffeology วันนี้ชวนแก้มายาคติอันนี้ด้วยงานวิจัยที่น่าสนใจชื้นหนึ่ง ซึ่งทำโดยคนไทยนี่เองครับ
ก่อนอื่นของกลับไปที่นิยาม ความสะอาด หรือ clean cup ก่อนครับ
จริงๆแล้วความสะอาด หรือ clean cup ของกาแฟหมายถึงอะไรกันแน่
มันไม่ได้หมายถึงคุณลักษณะรสขาติที่สดใสมีชีวิตชีวาของกาแฟ washed อย่างเดียว แต่พบได้ในกาแฟทุุกโปรเสส

ลองนึกถึงกระจกที่ใสสะอาด เราจะเห็นภาพข้างใต้ได้ละเอัยดชัดเจนไม่มัวหมอง ในกาแฟ natural หรือกาแฟที่มีรสชาติจากการหมักมากขึ้นอีกหน่อย ถ้าเราสามารถมองเห็นรสชาติผลไม้ที่หลากหลายได้ สามารถแยกได้ ระบุได้ชัดเจน นั่นแปลว่ากาแฟนั้นมีความสะอาด มีความกระจ่าง ใส ชัดเจน เราถึงแยกเป็นผลไม้โน้นนี่ได้ ซึ่งตรงข้ามกับกาแฟที่ไม่สะอาด ขุ่นมัว บอกอะไรได้ไม่่ชัดเจน กินแล้วรู้สึกหมองมัวไม่สบายในปาก ซึ่งก็เกิดได้กับกาแฟทุกโปรเสสเช่นกัน
งานวิจัยนี้ทำโดยทัศพร โตธนะเกษมและคณะ (1) ศึกษา กาแฟ washed จากสวนกาแฟแห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ โดยทำการสีเปลือกออกแล้วใส่ในภาชนะ 48 ชั่วโมงก่อนล้างและนำไปตาก มีการเก็บตัวอย่างจุลินทรีย์ในวันแรก (Day 0 ) วันที่ 2 วันที่ 4 (ระหว่างตากแห้ง ) และวันที่ 8 (ระหว่างตากแห้ง ) และนำสารประกอบหอมระเหยที่ได้จากกระบวนการไปวิเคราะห์ หาความสัมพันธ์ของจุลินทรีย์และสารประกอบที่ได้
ข้อค้นพบจากงานวิจัยชิ้นนี้
1 การหมัก
ในกาแฟ washed ก็มีการหมักเกิดขึ้นแน่ๆครับ จากงานวิจัยจุลินทรีย์ที่มีบทบาทเด่่นในการหมักกาแฟในครั้งนี้ ได้แก่ Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Chryseobacterium sp., Enterobacter sp., Gluconobacter sp., Leuconostoc sp., Yokenella sp., Pichia sp., Torulaspora sp., Hanseniaspora sp., Alternaria sp., and Candida sp
2 กลิ่นรสที่เกิดจากการหมัก เกิดขึ้นตั้งแต่วันแรกของการหมัก
โดยวันแรกจะพบ linalyl formate (ที่ให้กลิ่นเช่น Citrus, bergamot herbal Lavender , woody
วันที่สองพบ Linalool (ที่ให้กลิ่น Citrus, floral, sweet bois de rose Woody Green Blueberry ) รวมทั้ง Cis-isoeugenol (Sweet spicy, carnation Phenolic Floral )
**ตรงนี้บอกว่าแม้มีการหมักในขั้นตอนลอกเปลือกแค่ 2 วัน แต่รสชาติของการหมักก็เกิดขึ้นแล้ว** ดูแล้วก็เป็นกลิ่นที่พบในกาแฟ washed ที่หลายคนชื่นชอบนั่นเอง
3 แม้ว่าเกิดการล้างเมือกออกแล้ว การหมักก็ดำเนินต่อไปในขั้นตอนการตาก
การหมักก็ดำเนินต่อไปในขั้นตอนการตาก เช่น LAB กลุ่ม Lactobacilus และ leuconostic สำหรับกลุ่มยีสต์พบ pchia ทำงานมากในวันที 4 และกลุ่ม Clodosporum ในวันที่ 8
การพบ Leuconostoc ตลอดจากหมักนั้น สอดคล้องกับงานวิจัยก่อนหน้า ที่ศึกษาการหมักกาแฟ washed กับกาแฟ chiangmai 80 ในประเทศไทย (2) และยังสอดต้องกับงานวิจัยที่เอกวาดอร์ (3)
มีปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้กาแฟ Washed มีกลื่นรสที่หลากหลาย หนึ่งในปัจจัยนั้นคืออุณหภูมิ
การศึกษาของ Lee และคณะ (4) พบว่ากลุ่มของแบคทีเรียที่มีบทบาทนำในกระบวนการหมักนั้นมีความแตกต่างกันตามอุณหภูมิการหมัก กล่าวคือ
ในอุณหภูมิที่เย็นกว่า แบคทีเรียที่มีบทบาทนำในกระบวนการหมักได้แก่ Leuconostoc ( เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม lactic acid bacteria )และ Gluconobacter ( กลุ่ม acetic acid bacteria ) ขณะที่อุณหภูมิที่สูงกว่ากลุม Acetobacter ( acetic acid bacteria ) จะมีบทบาทนำ
Kenya Washed
แม้แต่กาแฟเคนยา washed ก็มีกระบวนการหมักเกินขึ้น 3 ครั้ง (5)
Double Washed แบบ Kenya หรือ Kanyan Washed ล้าง 2 ครั้ง แต่หมัก 3 ครั้ง ?
การหมักครั้งแรกเรียกว่าการหมักขั้นต้น (Primary Fermentation) ซึ่งเริ่มทันทีหลังจากสีเปลือกกาแฟออก กาแฟที่เหลือเพียงเมือกถูกหมักไว้ในถังหมักโดยต้องสัมผัสกับน้ำน้อยที่สุดเป็นเวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความเร็วของการหมัก การหมักจะดำเนินต่อไปได้จนกว่าเมือกส่วนใหญ่จะเริ่มแยกออกจากเมล็ด ขั้นตอนนี้อาจเรียกว่า solid state fermentation ก็ได้เพราะไม่เติมน้ำลงไปเกี่ยวข้อง
(Primary Fermentation ต่างจากคำว่า Pre-Fermentation ตรงที่ Pre-Fermentation ให้ความหมายคล้ายกับการบ่มเชอรี่กาแฟ เช่นกาแฟถูกเก็บมาแล้วมีการบ่มหรือพักไว้ แต่ก็จะมีการหมักเกิดขึ้นแล้วในผลเชอรี่)
การหมักขั้นที่สอง ขั้นตอนนี้มีการล้างเมล็ดกาแฟเพื่อกำจัดเมือกที่เหลืออยู่ กาแฟจะถูกล้างจากถังลงในรางน้ำ ซึ่งการกวนจะช่วยชะล้างและกำจัดเมือกที่อยู่ในน้ำ เมล็ดลอยจะถูกคัดออกไป เป็นการควบคุณคุณภาพกาแฟไปในตัว กาแฟจะถูกแช่เก็บไว้ใต้น้ำ 24 ชัวโมง
การหมักขั้นที่สาม กาแฟจะถูกล้างอีกครั้งและแช่ในน้ำสะอาดต่อไปอีก จนถึงขั้นตอนการนำไปตาก
เทคนิคนี้มีต้นกำเนิดจากการที่ในประเทศเคนยามีพื้นที่การตากน้อยกว่าปริมาณกาแฟสุกที่เก็บได้ กาแฟสุกที่มีปริมาณมากเกินไปนี้มักได้รับการจัดการโดยการเก็บกาแฟที่ล้างแล้วไว้ใต้น้ำ รักษาให้เย็นและปลอดภัยจากแมลงและสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ จนกว่าจะมีพื้นที่สำหรับการตากแห้ง” (6)
ดูแล้ว คล้าบกับว่าการแช่น้ำ 2 ครั้ง คงเป็นการควบคุมกระบวนการหมัก ไม่ให้ over fermentation
(โดยย้อนกลับไปหมักใหม่ เป็น day 0 ถึงสองรอบ และการหมักจำเพาะขอบเขคอยู่ในเมล็ด )
ด้วยเหตุนี้ แม้ว่าจะหมักอยู่ใต้น้ำเป็นนาน แต่ก็ทำให้กาแฟนั้นมีความสะอาด
ผู้เขียนบทความใน barisra magazine บอกว่า แม้ว่ากระบวนการแช่น่้ำอาจเรียกว่าการหมักได้ไม่เต็มปากมากนัก แต่ก็อาจมีสิ่งอื่น ๆ เกิดขึ้น เช่น การทำให้ไมโครไบโอมเป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปฏิกิริยาของฮอร์โมนในเมล็ด และการชะล้างสารประกอบต่าง ๆ สิ่งเหล่านี้อาจนำไปสู่ความสอดคล้องกันมากขึ้นทั้งภายในและระหว่างแบทช์ มีความสม่ำเสมอในทุกปี นอกจากนี้ยังอาจส่งผลให้ได้รสชาติที่สมดุลมากขึ้น

สรุป
กาแฟ washed ก็เป็นกาแฟที่มีการหมักเกิดขึ้นเช่นกัน แม้ว่าโดยเปรียบเทียบแล้ว ระยะเวลาและการพัฒนารสที่เกิดจากกระบวนการหมักจะน้อยกว่า รสที่เกิดขึ้นจึงแสดงลักษณะของสายพันธ์ุและ terroir ได้ดี
การหมักที่สะอาด ปราณีต ทำให้กาแฟ washed มีความสะอาด Bright และแสดงลักษณะของสายพันธ์ุและ terroir ได้ดี เราจึงรีกกาแฟ washed ด้วยเหตุนี้เอง
อ้างอิง
1 Todhanakasem T, Van Tai N, Pornpukdeewattana S, Charoenrat T, Young BM, Wattanachaisaereekul S. The Relationship between Microbial Communities in Coffee Fermentation and Aroma with Metabolite Attributes of Finished Products. Foods. 2024 Jul 24;13(15):2332. doi: 10.3390/foods13152332

2 Nasanit R, Satayawut K. Microbiological Study During Coffee Fermentation of Coffea arabica var. chiangmai 80 in Thailand. Agr. Nat. Resour. 2015 Feb. 28;49(1):32-41.

3 Pothakos V, De Vuyst L, Zhang SJ, De Bruyn F, Verce M, Torres J, Callanan M, Moccand C, Weckx S. Temporal shotgun metagenomics of an Ecuadorian coffee fermentation process highlights the predominance of lactic acid bacteria. Curr Res Biotechnol. 2020;2:1-15. doi:10.1016/j.crbiot.2020.02.001

4 Lee BH, Huang CH, Liu TY, Liou JS, Hou CY, Hsu WH. Microbial Diversity of Anaerobic-Fermented Coffee and Potential for Inhibiting Ochratoxin-Produced Aspergillus niger. Foods. 2023 Aug 6;12(15):2967. doi: 10.3390/foods12152967

5 Tectonic Coffee. Triple ferment process Kenya style [Internet]. No date [cited 2024 Dec 15]. Available from: https://tectoniccoffee.com/blogs/stories/triple-ferment-process-kenya-style

6 Nanetti T. Understanding the Process: Double Fermentation [Internet]. Barista Magazine. [cited 2024 Dec 15]. Available from: https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-double-fermentation/

ขอให้มีความสุขกับกาแฟและเรื่องราวครับ
อ่านบทความอื่นๆทั่งหมดได้ที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/765356692239434

Menu ☕️ #คาเฟ่ #คาเฟ่โคราช #ร้านกาแฟ #ร้านกาแฟโคราช #โคราช #รีวิวโคราช