Kin-Kin

เอาจริงตอนนี้แวดวง Indian fine
dining ในประเทศกรุงเทพค่อนข้างคึกคัก มีร้านให้จิ้มได้เกินห้านิ้ว แต่ที่เราว่าน่าโดดเด่น จนต้องเอานิ้วชี้คงหนีไม่พ้น Inddee

เชฟ Sachin เป็นคนเงียบๆ อธิบายเมนูแบบเบาๆ กึ่งกลางระหว่างพูดและกระซิบ อาหารที่ออกมาจึงเป็นแนวมินิมอล เรียบ แต่รสชาติโคตรลึก ความเลเยอร์ของอาหารซับซ้อน ประมาณว่าถ้าไปปาร์ตี้ แล้วเห็นเชฟขึ้นไปเปิดแผ่นอยู่ ก็คงจะไม่ตกใจ เพราะอาหารฮีมีหลากหลายมิติขนาดนั้น

เริ่ม 5 คำแรกด้วย
Chaat (คำเรียกรวมๆ ของอาหารว่างหรือ street food ในอินเดีย) เจล Yogurt mango yuzu ที่ระเบิดรสทั้งห้าแล้วดูดกลับเข้าไปใน black hole แบบเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น มันคลีน มันจบ เป็นคำที่สรุปความเป็น จาฏ ได้ดี

Patra ที่หน้าตาใกล้เคียงกับของเดิมที่สุด แต่เปลี่ยนไปใช้สาหร่าย Kombu พันห่อไปกับ Hokkaido scallop ได้ความถั่ว หวานเค็มอูมามิและแทรกด้วยเผ็ดไปตลอดคำ

Dabeli หรือเบอร์เกอร์แบบอินเดีย ที่ดึงส่วนที่ถูกซ่อนอยู่อย่างเมล็ดทับทิม เอาออกมาเป็นตัว bun ได้ความถั่วแต่เต้ชัดไปที่รสของหวานและเผ็ดมากกว่า ชอบคำนี้มากพอๆกับคำแรก

Vada Pav เบอร์เกอร์อีกแบบของอินเดีย ที่เอาตัวบันออก เหลือแค่ไส้ ซึ่งก็คือแป้งมันฝรั่งทอดถั่วลูกไก่ทอดผิวกรอบเนื้อเบา fluffy ได้ความเครื่องแกงในตัวไส้ จิ้ม chutney ตัดรสได้ไปพลางๆ

Khari Chai ขนมปังกรอบกับชา
ตัว Khari ที่ปกติคือขนมปังกรอบทรงเวเฟอร์ โคฟตัวเองกลายเป็นโคนกรอบไส้แกะคีมา ได้ความแกะตลอดทาง บาลานซ์รสแกงด้วย creme freche เปรี้ยวๆ นวลๆ

และแน่นอนต้องเสิร์ฟมาพร้อมชา
…ที่ไม่ใช่ชา
เพราะที่เห็นสีชาอ่อนๆนั่นคือ almond paste ไม่ใช่นมอัลมอนด์ ผสมกับซุปกระดูกแกะ ผลคือ warming and soothing our souls มาก ได้ความครีมมี่ลอยๆ ไม่หนักจรเป็นซุป

Parsi Love Affair เมื่อหนุ่มอีหร่าน คามิโอชิ (神推し) สาวไอดอล
เมนู akuri ไข่คนแบบชาว Parsi ถูกโคฟเป็น Chawanmushi หรือไข่ตุ๋นญป เสริมรสเค็มมันด้วยคาเวียร์ และกลิ่นหอมจากสเปรย์ Smoked rice vinegar ยิ่งเจอแพร์ริ่งจากk.เจย์ ซอมที่เราคุ้นหน้าคุ้นตา ยิ่งสนุก กับการหยุดไวน์ แวะมาเติมความดิบหวาน junmai nama genshu sake ให้จานที่เค็มมันได้อย่างเข้า

Mokthuk ซุปแบบทิเบต แต่เผ็ดชัดจบ ใส่หน่อไม้ชิ้นนุ่มรสซุปดาชิ เติมด้วยรสไก่ และ momo เกี๊ยวหนุบที่คุ้นเคย ได้ความ earthy อาจจะจากเห็ด kinoko ได้เค็ม และเปรี้ยวบางๆ จาก lemon oil (อันนี้เดา) เพราะหอม citrus ปลายๆ จิบ Madeira หวานๆ ตาม ยิ่งเข้ากันดี

——

When the Portuguese Came
กุ้งมีให้เลือกสองแบบ เราทั้งคู่เลือก Palamós เพราะเนิ้อจะเยอะและเฟิร์มกว่า carabineros ปิ้งมาเบาๆ กับเครื่องแกงได้กลิ่นอบเชยเบาๆ จิ้มกับซอสที่ทำจากโยเกิร์ตและของโปรดเรา celeriac เติมความสดชื่นด้วยซุปใสที่ให้รสเปรี้ยวหวานเผ็ดเบาระหว่างคำ ทำให้ไปต่อได้เพลินๆ

และแล้วก็มาถึงจานที่ประทับใจที่สุด เป็นจานเดียวเลยที่ไม่มีความเครื่องแกงอยู่ Odd One Out เนื้อปู King Crab โปะด้วยเนยกระเทียม+พริกไทย Tellicherry เผาจนละลาย ให้กลิ่นหอม และทิ้งรสชาติแบบ subtle แต่อวลในปากอยู่นานมาก มันทั้งรสเข้มข้น ทั้งเบา และครีมมี่ ได้กรอบ crunchy จากเครื่องเทศ แถมยังจับคู่มากับสาเกที่ทำให้เฉพาะที่ INDDEE เท่านั้น Tabika Malic Acid Junmai Ginjo ที่บอดี้ไม่ชัดแบบสาเก๊สาเก แถมมีออกเปรี้ยวนิดๆ ค่อนไปทางไวน์ หรือ cider ซะมากกว่า

Queen of Pickles
ปลา toothfish เนื้อนุ่มชุมมัน ปรุงมาบางๆ ปาดไปกับตัวซอส kasundi รสเข้มทำจากใบ Gundruk เอาไปหมักกับใบมัสตาร์ด และ five-spice vinegar เติมรสเปรี้ยวและกลิ่นพะโล้บางๆ แต่เข้ากับปลาอย่างประหลาด ชอบดีเทลตรง pickle mustard seeds ที่ระเบิดกรุบในปาก

ตามด้วยสิ่งที่คล้ายๆ baigan choka มะเขือม่วงเผา ทำเป็น pâté เนื้อเนียน ใส่มะเขือเทศดอง และ ginger glaze กินคู่ millet bread ขนมปังแป้งลูกเดือยที่ทำ from scratch ย่างและทาด้วยน้ำมันมัสตาร์ด และปลาซาบะดอง ได้เปรี้ยวเค็มชัด แถมแพร์ด้วยเบียร์ญี่ปุ่น APA มีรสเปรี้ยวหอม และเติมขมบางในตอนจบ

ของหวาน
A Tale of Milk and Sugar
Falooda หรือหวานเย็นบ้านเรา นำไป rose-infused แพร์มากับสิ่งที่เราคิดว่าเหมือน isaphan (อิสปาออง) เวอร์ชันเครื่องดื่มเพราะให้กลิ่นกุหลาบ และรสลิ้นจี่ชัด

จบด้วย Gucci Hunt
ขนมที่สวยเหมือนภูเขาหิมะ ได้แรงบันดาลใจมาจากการ mushroom hunt เอา morrel ไป cook ในน้ำผึ้งดอกลำไย นาบกระทะเบาๆด้วย brown butter และยัดไส้ milk fudge ใส่ถั่วและผลไม้แห้ง และส่วนที่เป็นภูเขาคือไอศครีมจากราก มหาลี mahali ที่กลิ่นรสออกคล้ายๆพวกรูทเบียร์

สรุปกลายเป็นมื้อที่ประทับใจมากของปี กินจบยังคิดเลยว่าหนึ่งดาวน่าจะน้อยไปแล้วสำหรับปีนี้

วิวพระอาทิตย์ตก ห้องพักดีงาม อาหารอร่อย โรงแรมที่ไหนก็ให้ได้ แต่สิ่งหนึ่งที่เราว่าต่างออกไปสำหรับ Devasom Khao Lak Beach Resort & Villas เลยก็คือ

• ความใกล้ชิดธรรมชาติ เช่น กิจกรรมพายเรือคายัค หรือ paddleboard อาบความ nature ทุกเช้า หรือจะทริปเรือหางยาวแบบลัคซู พาไปดำน้ำรอบเกาะสิมิลัน หรือเกาะเล็ก เกาะน้อยอื่นๆ ในฝั่งอันดามัน

• ห้องอาหาร Takola ที่กิน-กิน ชื่นชอบในความจัดจ้านแต่กลมกล่อม ติด Bib Gourmand มิชิลินไกด์ 4 ปีซ้อน, อาหารเช้าที่จัดเต็ม และหลากหลายมาก (คอมโบส่วนตัวเราคือ English Breakfast + scambled eggs ราดน้ำยาแกงใต้ East meets West แบบเวรี่หรอยยย, หรือ Acai bowl แบบจัดเองตามใจ เฮลตี้สุดๆ) และที่สำคัญยังมี เชฟจากร้านดังมา pop-up ด้วยวัตถุดิบแบบ local อยู่เรื่อยๆ

• ความโฟกัสเรื่อง wellness ด้วยรูปแบบ workshop ที่หลากหลาย การบำบัดด้วยเสียง Himalayan Singing bowl หรือเลเวลอัพขั้นกว่าแบบ Aqua sound bath ลงไปนอนฟังในสระกันไปเลย, Sunrise โยคะ หรือกิจกรรม mindfulness ทั้งด้านศิลปะ และศาสตร์แขนงอื่นๆ อีกมากกก

• และเมื่อพูดถึง mindfulness คงไม่พูดถึง เป็นไม่ได้ กับเฟสติวัลด้าน wellness ที่จัดขึ้นโดย Devasom ทุกปี มีกิจกรรมสนุกๆ โดยทั้งกูรู และมาสเตอร์ด้านต่างๆ มากมาย เช่น ศาสตร์ Kintsugi แบบญี่ปุ่น, ice bath therapy, sound healing รูปแบบต่างๆ, cacao ceremony พืธีกรรมดื่มโกโก้แสน soulful, เวิร์คชอปการผสม aroma essential oil, Drum circle กิจกรรมที่สร้างทั้งความสนุกได้ทั้งคนตีและคนฟัง รวมไปถึงคอนเสิร์ตจากศิลปินสุดชิล และดีเจที่เปิดกรู๊ฟจากเพลงหลากหลายทวีป

ถึงงานปีนี้จะผ่านไปแล้ว แต่ที่นี่ยังมีกิจกรรมสนุกๆ อื่นๆให้ร่วมอีกมากมาย งั้นเราขอมาแชร์โปรตอนนี้เลยแล้วกัน
เทวาศรม เขาหลัก ร่วมโครงการเที่ยวไทยคนละครึ่ง
หากไม่ใช้สิทธิสามารถติดต่อทางโรงแรม เพื่อสอบถามโปรโมชั่นสำหรับคนไทยได้ที่
🌐 www.devasom.com/khaolak
📥 m.me/devasomkhaolak
💌 Line OA
–––

บอกก่อน แว่วมาว่าเชฟเค้ากำลังจะย้ายประเทศแล้ว เพราะฉะนั้นถ้าใครอยากมาลอง(ซึ่งเราโคตรแนะนำ) ขอให้จองกันให้ทัน (ถึงแค่กลาง ก.ค. เท่านั้น)

Sushi Kappo Takizawa จากเชฟ Takizawa ย้ายมาอยู่ในห้องลับของ The Sukhothai Bangkok Hotel ผู้ซึ่งเป็นทายาทตระกูลที่ทำ katsuobushi มาหลายสิบปี แน่นอนความดาชิต้องไม่ธรรมดา เป็นเมนูที่เปิดโลกและต่อมรับรสมาก ยกให้เป็นหนึ่งในซุปที่ดีที่สุดที่เคยกินมา เทียบเชฟ Ball Yao จาก Mei Jiang และเชฟ Tommy จาก Yu Ting Yuan ไปเลย

ซุปดูเหมือนจะร้อนจัด แต่พอแตะปากก็สามารถซดได้ทันที เป็นอุณหภูมิที่พอดีมาก ใสกิ๊ง แต่มีบอดี้และรสอูมามิมาเต็มแบบธรรมชาติ วางชามลง เรารู้เลยมื้อนี้น่ะ ไม่ธรรมดาแน่

Chutoro กับซอสบางๆ และมันมือเสือที่ทั้งกรอบและลื่นนิดๆ เพิ่มสัมผัสให้กับปลาแบบน่าสนใจ

Shima aji เนื้อใส มันพอเหมาะ ได้รสสาหร่ายด้านใต้ กับพริกเผ็ดเบาๆ air pocket หลวมแต่้ก็เกาะตัว ดีงาม

Ika ปลาหมึกหวานเด้ง เสริมอูมามิเค็มหวานด้วย bonito และเผ็ดฉุนมากกกจาก horseradish จานนี้เราแนะนำให้ดูดีๆ ค่อยๆคลุก ไม่งั้นอาจเผ็ดตัวเด้งเหมือนเราได้

Hamachi เนื้อปลาฮามาจิที่มันค่อนข้างเยอะ สไลด์เป็นตารางเพิ่มผิวสัมผัส เอาไปแช่โชยุเหมือนทำ akami ก็ได้รสและมิติไปอีกแบบ ต่างจากรูปแบบเดิมๆ ชอบอันนี้เช่นกัน

คำต่อไป Amadai ปลาไท ชุบกับสาหร่ายชนิดนึง(เดา) ทอดและราดด้วยน้ำมันร้อนๆ จนเกล็ดตั้งกรอบ กินคู่กับพริก และเกลือ

Iwashi ปลาซาร์ดีน อาจเปลี่ยนตามวัน วันนี้เราได้ปลาตระกูลหนังเงิน รสเค็มมัน มีซอสบางๆ และโชว์สกิลสไลด์ได้สวยพอๆ กับความอร่อย

Uni เชฟใช้ Murasaki แบบเราที่ชอบ ไม่ต้องหวานมากแบบ Bafun รส subtle อบอุ่นละมุนละไม

Tiger prawn เนื้อเด้งสุกแน่น คลุกกับซอสคล้ายๆ mayo คลุก ebiko น้อยๆ เสริมกรอบบางด้วยสาหร่าย อร่อยมาก

Shirako หนึ่งในส่วนโปรดของเรา จำได้ว่าตอนลูกขวบกว่า จะเอาเข้า sushiya ที่ใดก็ยาก สุดท้ายเลยพาเข้า Sushiro แล้วสั่ง shirako ชุบแป้งทอดให้กิน ปรากฏว่าลูกสาวชอบมาก 555

แต่คราวนี้เชฟต้ม และราดด้วยน้ำหนืดคล้ายๆจาก mozuku เติมด้วยผง sansho แบบที่กินกับข้าวหน้าปลาไหล รสเผ็ดชาคล้ายหม่าล่าเบาๆ เชฟบอกได้แรงบันดาลใจจาก mapo tofu

Nodoguro ปลากระพงคอดำ นาบถ่านบิงโจตัน หอมมันและหอมควัน ดีมากกก

Toro สับคลุกไปกับไชเท้าดอง เลยได้ความกรุบกรอบและเปรี้ยว หวานจากซอส และเค็มจากโทโร่ บาลานซ์ครบจบในตัว

Otoro ก็ไม่ทำให้ผิดหวัง เอาไปหมักในซอสมาสองวัน และเผาไฟเบาๆ แถมโชว์สกิลโหดในการสไลด์อีกแล้ว อร่อยไปอีกเวลเลย

Ankimo จานชนะเลิศ ไม่ใช่เพราะเราชอบตับปลา monkfish แต่เพราะเลเยอร์อันซับซ้อน ตับเอาไปตุ๋นในไวน์แดงและ soy sauce ได้รสหวานหลายแบบ ตัดด้วยวาซาบิ และชาริตักมาให้เป็นช้อน

Magusha เนื้อทูน่าในข้าวกับซุป อารมณ์ ochazuke ให้อุ่นท้อง พักลิ้นก่อนถึงจานสุดท้าย

Curry ข้าวแกงกะหรี่จากเนื้อปลาและไก่ ผสมด้วยดาชิรสกลม ยิงกินรสเปรี้ยวยิ่งออกมาชัด

ของหวานจบด้วย coconut pudding ราดน้ำตาลทรายแดงเคี่ยว อร่อย เบาสบาย

ใครสนใจอดีตเชฟสองดาวจาก LA ผู้นี้ จะจองตรงที่เค้า 📞0806433323

หรือผ่านโรงแรม The Sukhothai Bangkok Hotel ก็ได้ โคดแนะนำ
จบแล้วจบเลย อยากให้รีบจองกันให้ทันก่อนกลางกรกฎานี้นะ

—

นอกจาก Moving แล้ว ยังมีความเกาใจอีกอย่างที่เราชอบมากช่วงนี้ นั่นคือ pop-up ของ Edward Kwon นี่คือหนึ่งในมื้อที่กราฟความอร่อยพุ่งลอยแบบ Kim Doo-sik จริงๆ

เริ่มจากทาร์ตกุ้ง saewoo jang หรือกุ้งดองซีอิ๊วที่กรุบสาหร่อยพวงองุ่น เปรี้ยวเปรี้ยงปร้าง หอมยูสุสดชื่น

ตามด้วยเมนูคุ้นเคยอย่าง bulgogi เนื้อหมักซีอิ๊วอายุ 10 ปี ผสมกับชีส provolone ในก้อนข้าวทอด อารมณ์ประมาณ aranicini ผิวกรอบบาง เติมด้วยกลิ่นทรัฟเฟิ้ลขูดสดๆ คืออร่อยเต็มรสเต็ม texture

เมนูยอดฮิตอีกอย่าง Dak Galbi ไก่ผัดซอสโคชูจัง ในถ้วย croustade ชอบตรงซอสถั่ว ที่เติมมิติในคำนี้ ได้รสจัดจ้าน เผ็ดน้อยๆ เวลเกาหลี

‘ยุ-คเว่’ yukhoe เมนูโปรดที่เราสั่งเสมอเวลาไปร้านเกาหลี ถูกอัพสกินทองคำ ด้วย brioche ชุ่มเนย และกรุบเค็มมันของ Avruga caviar จากสเปน ตัวลูกแพร์เกาหลี เติมหวานเบา และคานความจัดของรสได้ดี

Gimmari หรือเปาะเปี๊ยะสาหร่ายทอด ยัดไว้ด้วยซัลซ่ากิมจิ คลุกกับ otoro ไข่กุ้ง และอูนิ เป็นคำที่รสครบพุ่งแบบ explosive มากก เหมือนกินปลาหมึกร้า ที่ได้ความกรอบจากสาหร่ายมาเสริมอูมามิไปอีก เลิฟมาก

ตามด้วย Corn Tarak-Jook ซุปข้าวโพดคือเมนูในวังสมัยก่อน ตัวซุปนมข้าวโพดเป็นโฟมเบา เติมเนื้อสัมผัสด้วยปลาหมึก ข้าวพอง และก้อนมันฝรั่งคล้ายๆ gnocchi และ olive oil pesto

เป๋าฮื้อ ‘ตุ๋น’ (Jjim) นุ่มหนึบกินคู่ไข่ตุ๋น ไข่แซลมอน และเห็ดอิโนกิ เป็นอีกจานที่ช่วยเบรคความจัดจ้าน ที่ยังคงกราฟความอร่อยได้ไม่ตก

วกกลับมาฝั่งทีมจัดจ้านกันต่อด้วย Mul Hoe ‘มูล-ฮเว’ ซุปปลาดิบเย็น ที่มีทั้งปลา Sea Bream ปลาหมึก เติมรสด้วยซุปจากโคชูจัง กรุบๆสดชื่น ไปกับแอปเปิ้ล+ไชเท้า

Samchi Gui ‘ซามชิ-กุย’ เมนูไม่คุ้นหู ปลาแมคเคอเรลเนื้อแน่นย่าง เลือกจิ้มกับซอสได้ 3 ตัว ทั้งซัมจัง ที่ได้รสพริกเข้มข้นแบบ saamjang ซอสเขียวกุ่ยช่าย และซอสแดงจากมิโสะผสมโคชูจัง อร่อยมากก

คั่นคอร์สด้วยน้ำทับทิม + สาลี่ ก่อนไปเจอกับ Galbi สไตล์เชฟ เนื้อวะกิวจ่างมาพอดี กินกับซอสจาก ganjang + ไข่ปลา + ไส้ปลา และเครื่องเคียง banchan ‘พันชัน’ ที่เราชอบมากคือตัว pesto ใบงา เป็นคอมโบที่ไม่เคยกินคู่กับวะกิวมาก่อน

จบด้วยไอศครีมสาหร่าย และซอร์เบทจากส้มเขียวหวาน กับ omija (เบอรึ่เกาหลี) คือได้ทั้งความสดขื่นและครีมมันแบบคู่ควบกัน

สรุปนี่เหมือนเป็น crash course ของ ยุคใหม่ ที่จับเมนูที่ทั้งคุ้นหู และไม่คุ้นลิ้น ในรูปแบบโมเดิร์นที่เอนจอยได้ง่าย ไม่ต้องปีนบันไดกิน และอยากให้ทุกคนไปลองกัน

จองได้เลยที่ Siam Kempinski Hotel Bangkok ถึงแค่ 7 ตุลานี้เท่านั้นนะ
—