Manzana de Java

¿Qué esperas cuando pides unos pinchos de pollo?

Tomarlos con la mano, que estén jugosos, sabrosos y asados.
Esa idea se repite en muchas culturas.
Como en el tsukune japonés, decidimos moler la proteína.
Mezclamos miso, bumbu bali, leche de coco y pasta de camarón fermentada.
Utilizamos trozos de caña de azúcar como soporte y los asamos al carbón.
En lugar de salsa barbecue, los pintamos con tare de tamarindo, al estilo yakitori.
Para terminar, praliné de maní, como en el satay.

El resultado es un pincho que parte de lo conocido y se abre a otros sabores para intensificar la experiencia.


Foto por .pesquera

Pocas frutas han servido para cocinar, jugar y limpiar al mismo tiempo.
El tamarindo aparece en cocinas del Caribe y de Asia desde hace generaciones.
Es tan versátil que en distintas culturas se utiliza para preparar dulces típicos, aliviar la sensación de picante en la boca, pulir metales como el bronce o el cobre, e incluso jugar juegos de mesa con sus semillas.
En Manzana de Java lo aprovechamos de distintas formas.
Una de ellas es en nuestro tare: una salsa base de origen japonés que aquí preparamos con soya, sake y tamarindo para acompañar los pinchos de pollo.

Tomar lo de siempre y enriquecerlo.
Unir, potenciar, nutrir.
Y permitir que además de sabroso,
también haga bien al cuerpo.
Lavanda, romero, ajo asado
y el calor de la mantequilla negra
aportan aromas y matices nuevos
a sabores de siempre.

Nuestros tostones de pana transforman lo cotidiano sin perder su esencia.

Foto por .pesquera

Algo interesante sucede cuando combinamos lo blando con lo crujiente.
Lo crujiente activa el paladar y despierta los sentidos. Se escucha, se siente. La experiencia se intensifica.
En neurogastronomía se habla de contraste dinámico: la satisfacción sensorial aumenta cuando hay tensión entre opuestos.
En Puerto Rico lo vivimos en la alcapurria recién frita, en los tostones, en las empanadillas.
En el sudeste asiático también aparece en frutos secos y semillas tostadas, texturas que completan el bocado.

Nosotros jugamos con ambos mundos y dejamos que el contraste haga su trabajo.

¿A qué sabe el trópico?

Sabe a fruta madura y a especias frescas.
A mango, calabaza, ají, guineo y coco.
El trópico nos regala una diversidad enorme de alimentos y nos conecta con el Sudeste Asiático, donde esos sabores también forman parte de la mesa cotidiana.

De aquí partimos con ingredientes locales y frescos.
De allí tomamos ideas, técnicas y formas nuevas de dar sabor a platos que ya conocemos.

Manos a la obra en hora pico. Cada orden tachada, una historia servida al plato.

En un rincón de Santurce, se encuentran dos mundos:
el Caribe y el Sudeste Asiático.

Sabores, ingredientes y formas de sentarse a la mesa que conviven en un espacio cercano y vibrante.
Solo hace falta dejarse llevar por la experiencia.

El punto de partida.
Hay ingredientes que están en la base de casi todos nuestros platos.

Quizás no son los protagonistas finales, pero son los que despiertan el sabor y le dan profundidad y carácter.
El mortero es parte importante del proceso.
Machacarlos, más que picarlos, permite liberar sus aceites, aromas y propiedades.

No siempre se ven en la mesa, pero son el comienzo de todo.

Hoy, lunes 2 de febrero estaremos cerrados por falta de energía eléctrica.

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Gracias. 🙏

Nos gusta encontrarnos con lo que hay: qué verdura está disponible, qué fruta está en su punto.
A partir de ahí, nuestros platos se adaptan a la temporada.
La naturaleza sabe qué ofrecer en cada momento.

Nosotros buscamos respetar ese ritmo y llevarlo a la mesa.