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Aquafaba, literalmente agua de frejol (o frijol) en Latín, término que se acuñó recíen en 2017. Una revolución para la gastronomía vegana, tantas posibilidades...
Hoy es el producto al que vamos cuando queremos versiones de merengue o mayonesa, por nombrar algunas cosas que además son la base de muchísimas preparaciones de cocina, así que un excelente recurso para todo desarrollador cuando se trata de alternativas de alimentación basada en plantas.

Si bien siempre hemos sido grandes defensores de que en la cocina nada se tira, debemos confesar que pecamos mil veces tirando por el drenaje lo que pensamos que fueron decenas de litros de milagrosa durante años antes de "descubrirla" con el boom de la gastronomía vegana que surgió en los últimos tiempos.

Si tenés algunas dudas, por lo que vamos aprendiendo, el tema es así...
1) Todas las legumbres producen Aquafaba (agua resultante de la cocción de las legumbres)
2) El poder emulsionante y espumante del Aquafaba se consigue cuando los hidratos de carbono, proteínas y saponinas presentes en las legumbres liberan sus moleculas (hidrosolubles) al agua de cocción, enriqueciendo esta "agua" con propiedades que le permiten retener y encapsular de manera estable otros elementos (incluido el aire, cual lo haría una trama de gluten en el pan).
3) Todas las legumbres tienen estos compuestos en diferente proporción y tipo. Para una Aquafaba más estable, más carbohidratos son clave. A nosotros nos gusta usar porque aparte de ser muy ricos en hidratos tienen un gran sabor, muy parecido al huevo que además es el producto que principalmente se busca reemplazar con el Aquafaba, así que win/win. En este caso el resultado es "Aquafaba de garbanzo".
4) Lo último pero no menos importante sería el tiempo de cocción, si tenes pocas legumbres y mucha agua, está dilución de carbohidratos/proteínas/saponinas en agua va a ser muy pobre así que necesitará tiempo y temperatura para reducirse y alcanzar una mejor proporción en el agua. Es bueno que el resultado tenga una consistencia espesa y turbia. Si tus legumbres están cocidas pero tu aquafabulosa está muy ligera, podés retirar las legumbres y seguir reduciendo el líquido hasta que tenga mejor consistencia.
5) Después sólo queda conservar en la heladera/refrigerador. Antes de usarla es conveniente dejarla tomar temperatura ambiente, pero vas a notar que está incluso un poco más densa y gelatinosa, todo eso es bueno y signo de buen Aquafaba... creemos haberlo dicho todo... por ahora... de este tema.

Es difícil para un negocio gastronómico elaborar el 100% de sus productos con 100% de en la materia prima que utiliza. Sin embargo es la meta, el ideal que nos ponemos para todos los proyectos, aunque somos conscientes que para lograr los hay algunas cosas que se deben comprometer, pero la lucha es permanente y está en constante evolución, en proceso de mejora continua.

En nuestra opinión (y en esto se puede o no estar de acuerdo) pero cuando se vende comida, un alimento que además es un bien necesario para la vida y se pretende cobrar por ello un monto adicional a la suma de sus componentes para generar una utilidad, es para nosotros imprescindible que quien esté detrás de ese alimento busque darle todos los valores que éste se merece y que se merece quien los va a consumir. Que se tenga noción de donde vienen los productos y cómo fueron tratados, que se sepa de qué están compuestos los elementos que se ponen en el plato (o vaso), que se cuiden los procesos para que se den alimentos inocuos, seguros. Que exista conciencia de que clase de impacto se está dejando.
Tomar esa materia prima y transformarla de una manera innovadora, que no puedas encontrar ese plato, ese producto en otro lugar o consecuencia de otro artista culinario, no podrías encontrarlo porque se habría diseñado y planificado cuidadosamente para que tú lo puedas disfrutar en ese preciso momento.
Para ser fieles a ese ideal, siempre nos copamos con , estudiar y aprender para tener los recursos que sabemos se necesitan para enamorar con la comida.
En las imagenes, una de las pruebas a ciegas de para ser utilizados en la elaboración de para la marca , ahora... con la receta no tuvimos nada que ver, sólo decirles que están in-cre-i-bles... un hit todo lo que hacen!