Lecker

Sauerteig und andere Brote

Teil 1 Vorüberlegungen

Es liegt mir sehr am Herzen, mal was über Sauerteigbrot zu schreiben. Viele Foren machen alles so kompliziert und es grenzt oft schon an eine Wissenschaft. Ich will gutes Brot, aber so einfach wie möglich. Früher haben die Leute doch auch Sauerteig gebacken und nicht alles aufs Gramm abgewogen oder hundertmal gedehnt und gefaltet. Es wurde nichts verschwendet, es gab wahrscheinlich keinen oder wenig 'Discard'. Über 'Hydration' hat man eventuell auch nicht viel philosophiert.

Ich backe Brot oft selber, weil ich in Neuseeland lebe. Die Auswahl an 'gutem' Brot ist nicht so prickelnd. Oder man muss weit fahren, oder es ist sehr teuer. Sauerteigbrot bedeutet hier auch oft, Weizensauerteig. Das gekaufte Sauerteigbrot sieht erstmal gut aus, stellt sich dann jedoch als sehr fluffig und weich heraus. Wenn überhaupt Roggenmehl drin ist, dann eher ein kleinerer Anteil. Das wirkt sich auf den Geschmack und die Konsistenz des Brotes aus.

Ein anderer Grund weshalb ich viel selber backe, ist auch die Tatsache, dass man weiß, was drin ist. Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Konservierungsmittel, zu viel Salz, Zucker und so weiter. Das brauche ich alles nicht in meinem Brot. Und man kann auch zusetzen, was man möchte, Brotgewürz oder andere Gewürze, auch mal Zwiebeln. Ich weiß, dass mein Mehl frisch ist und kein Ungeziefer drin ist.

A propo Mehl, für den Weissmehlanteil in einem Rezept, benutze ich normales weißes Mehl aus dem Supermarkt. Hier in NZ gibt es 2 Sorten, plain oder high grade (in anderen Ländern auch bread flour, strong flour, das hat einen höheren Protein (Gluten) Gehalt). Für Brotteig, Pizza, Hefegebäck und Pasta ist das high grade die bessere Wahl. Für das Roggenmehl habe ich inzwischen gemerkt, dass es da schon große Unterschiede gibt. Ich habe oft in verschiedenen Läden gekauft, Bin Inn, Gilmours, Supermarkt, Bioladen etc. Zur Zeit kaufe ich direkt von einer Mühle auf der Südinsel in NZ. Das Mehl ist wirklich so viel besser. Es ist Vollkornmehl, aber sehr fein ausgemahlen, so eine tolle Qualität und toller Geschmack. Vollkornmehl sollte man nicht zu lange aufbewahren, es wird schnell ranzig und lockt Ungeziefer an. Ich bestelle mir bei der Mühle etliche Kilos, packe es in 1- 2kg Portionen und friere es dann ein. Für den Anfänger würde ich aber mit dem Mehl backen, welches ihr leicht irgendwo kaufen und nachkaufen könnt. Wenn ihr dann mehr und öfter backt, könnt ihr immer noch weiter sehen.

Falls es zum richtigen Hobby wird, kann man sich selbstverständlich auch an kompliziertere Rezepte wagen und mit Variablen spielen.

Für mich steht das Endprodukt im Vordergrund, ob es uns schmeckt, eine gute Konsistenz hat, einen guten Biss und auch ein paar Tage alt noch gut schmeckt. Dabei sollte der Arbeitaufwand passabel sein, ich versuche immer Arbeitsgänge zu vereinfachen. Und wenn man doppelte Menge backt, dann hat man immer ein Brot im Gefrierschrank!

Vielleicht macht dieser erste Post Lust, es auch mal zu probieren. Es ist wirklich einfacher als man denkt! Im nächsten Post, werde ich dann mehr konkrete Tipps geben und so nach und nach auch Rezepte aufschreiben. Nicht nur Sauerteig, auch andere Brote.

Liebe Grüße von eurem
Team @ lecker

Always a favourite with my better half...

Dampfnudeln or
Bayerische Hefeklösse
with vanilla sauce and berries

Made this today for a Hobbiton fan.