Acquolina Ristorante

Francesco.

Guida la nostra cantina con ascolto e misura. Ogni bottiglia ha una storia, ogni abbinamento la racconta.

Il vino, da Acquolina, accompagna il viaggio grazie alla sua voce.

Cernia in fricassea marina, uova di muggine, cappero, cedro candito.

La fricassea è una preparazione antica, di origine francese e radicata nella cucina italiana di casa, tradizionalmente legata alle carni. Una rosolatura, poi un’emulsione di tuorlo e limone che rende la salsa cremosa.

Qui tutto nasce dal mare. La cernia viene cotta alla brace e servita con asparagi bianchi, cedro candito e una spuma di uova di muggine. L’emulsione è costruita su uova di pesce e fondo di triglia, con salsa alla cacciatora, capperi e olio al prezzemolo.

Una tecnica di terra che diventa mare, in un equilibrio che appartiene al nostro modo di intendere la cucina.

Lorenzo.

Preciso, metodico, puntuale. La sua forza sta nella costanza, in quella capacità di tenere tutto al suo posto senza che nulla si perda.

Da oltre sei anni è parte di questo percorso, che l’ha portato a crescere insieme ad Acquolina.

Spaghettone, caponata di melanzane, c***a.

La caponata nasce da una sostituzione: il capone, pesce pregiato delle tavole nobiliari siciliane servito in agrodolce, diventa melanzana nelle cucine del popolo. La salsa rimane, l’ingrediente cambia.

Lo spaghetto di Perciasacchi, pasta artigianale di antico grano duro siciliano, cuoce in un’estrazione di melanzane fritte, caramellata e agrodolce. Basilico rosso, basilico greco, concentrato di pomodoro e cozze completano il piatto.

Francesco.

Da oltre sei anni parte di questo percorso, è cresciuto insieme ad Acquolina e Acquolina è cresciuta insieme a lui.

Ha un’energia che si sente in cucina, una fame di fare che non si esaurisce. La chiamano vulcanicità, ma è soprattutto ambizione che trova forma ogni giorno nel lavoro.

Tagliolino alla chitarra, asparago, verbena limonata, gambero rosa.

Il tagliolino cuoce in un centrifugato di asparagi alla brace. Il fuoco lascia una traccia affumicata che si intreccia con la parte vegetale, costruendo la base del piatto.

A completare finger lime, gambero rosa crudo e verbena limonata, pianta originaria del Sudamerica che porta un profumo intenso di limone.

Un piatto che nasce dall’asparago e lo porta lontano dalla sua forma più semplice.