ARTE BAR

Salvatore 'The Maestro' Calabrese, ribattezzato a Londra “The Maestro”, una leggenda della Bar Industry internazionale.

Icona della miscelazione a livello mondiale, sarà presente domenica 8 maggio a MIxology Experience per parlarci di soluzioni per attrarre nuove leve nel mondo dell'hospitality.

Appuntamento imperdibile!

AMAROS

De función digestiva normalmente y como ingrediente de balance en muchos cócteles desde mucho tiempo atrás han adquirido un protagonismo especial en ciudades de todo el mundo como infaltable protagonista de cualquier bar respetable y elegante.
El Amaro (en italiano, Bitter en ingles o Amargo en español) es un estilo de licor del tipo agridulce donde evidentemente los sabores amargos tienen predominancia y suelen ser de sabor fuerte e intenso. Si bien el termino Amargo genera un cierto rechazo, en el caso de los licores tiene connotaciones muy diferentes. Este tipo de licores tienen una larga tradición que nace en los monasterios y boticas para ser suministrados como medicinas. Los Amari (el plural en italiano de Amaro) se sirve tradicionalmente como digestivo, normalmente solo a temperatura ambiente, a veces con una rodaja de cítricos, diluido con agua tónica y servido sobre hielo como aperitivo.

Hay que aclarar un punto antes de seguir, se deben diferenciar de estos Amaro directamente bebibles a otros extractos concentrados también llamados Amargos o Bitter que son normalmente utilizado por gotas como saborizantes a otras bebidas. De esta segunda rama el más conocido es el Amargo de Angostura que nace como medicina contra el cólera en medio de la guerra de independencia de Venezuela. Tampoco se deben confundir con el Amaretto, que es otro licor italiano dulce y con sabor a almendras o semillas de frutas tales como albaricoques.

Es evidente que dentro de esta clasificación entran muchas bebidas de países distintos a Italia, por ejemplo el alemán Jägermeister, el checo Becherovka, el francés Suze, el húngaro Unicum, el español Licor de Palo, etc. pero cuando se refiere a un Amaro es a un licor italiano. Hay una gran cantidad de Amari disponibles en el mercado italiano siendo muy común su producción a nivel artesanal y con una variabilidad enorme debido a que la normativa es muy amplia ya que, a grandes rasgos, sólo es necesario tener ese sabor amargo y más de 15º. El mejor concepto que he visto para describir estas bebidas es del escritor y periodista Paolo Monelli que define el Amaro como un Vermut sin vino, es decir, ya que el Vermut es un vino aromatizado el Amaro es un licor aromatizado de forma similar.

Elaboración
Los amaro se elaboran macerando una receta, casi siempre secreta incluso no hay descripción de sus ingredientes en las botellas, de hierbas, raíces, cortezas, especias, flores, cáscaras de cítricos y otros productos botánicos, ya sea en alcohol neutro, brandy o vino. Los botánicos comúnmente utilizados incluyen: genciana, ajenjo, angélica, enebro, cáscaras de cítricos, regaliz, canela, anís, bálsamo de limón, hierba luisa, hinojo, jengibre, menta, tomillo, salvia, cardamomo, azafrán, ruda y flor de saúco.

La infusión se filtra y luego se endulza con azúcar y se envejece en barrica o en botella, a menudo durante años.

Clasificación
Los Amari se pueden clasificar considerando los ingredientes y la región de elaboración, así tenemos el Fernet [Ver Artículo], siendo el más amargo de todos con el Fernet Branca a la cabeza, el Rabarbaro hecho con ruibarbo con el Zucca como la marca más famosa y popular, el Ca****fo hecho con alcachofa con el Cynar como marca representativa, el Alpine elaborado con hierbas alpinas y a veces con un sabor ahumado con el Amaro Alpino como ejemplo, el China hechos con corteza de quina o el Tartufo elaborados con trufa negra, ya después vienen los Medios y Ligeros que son la mayoría, con el Campari como el más conocido así como el Ramazzotti, Averna, Lucano, Montenegro, etc. En este grupo no contamos a Aperol, similar al Campari pero con sólo 11º por lo que no puede ser tratado como Amaro.

El tomar un Amaro al final de la comida disfrutando de su espectacular buqué, especiado e intenso que deja el paladar seco ofreciendo una sensación de satisfacción deliciosa es en Italia más que una tradición un culto en si mismo, donde cualquier monasterio, ciudad o región posee una receta especial transmitida a lo largo de los siglos y las generaciones ya que se le considera el rey y el más amado de sus licores siendo infaltable a la hora de cerrar una cena o en el café de la esquina de la calle en donde vivimos.

Saludos muy gentiles a todos desde Italia, nuestra finalidad siempre será compartir.