Biodiverso

Al nord anguria, al centro cocomero, al sud melone d’acqua. Il nome botanico è Cucumis citrullus. I più buoni sono quelli maturi e dalla polpa rossa (contengono licopene e sono più dolci). Come fare per scegliere il cocomero giusto? Se non potete comprarli “alla prova”, considerate questo: 1) deve aver perso la lucentezza, la pruina che avvolge il frutto; 2) deve essere “pesante”; 3) la parte che è stata a contatto con il terreno deve tendere al giallo e non verde o bianca; 4) battuta con le nocche deve produrre un suono cupo. Il metodo infallibile è però quello di comprarlo aperto, già tagliato: il colore della polpa deve essere scuro e potete assaggiarlo.

Conservare a lungo la Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è sempre stato un obiettivo degli estimatori dei bulbi di questa antica varietà locale. In passato i bulbi venivano conservati in trecce realizzate con l'avena selvatica.
Le cipolle venivano conservate facendo uso dell’avena selvatica (“vastard”, Avena fatua L.), tipica pianta infestante. L’avena veniva inumidita e intrecciata tra le foglie delle cipolle. In questo modo si realizzavano le “serte”: grosse trecce di lunghezza variabile che potevano essere appese come avviene per l’aglio e i pomodori.

Non solo fritti!

I fiori di zucchina fritti e ripieni sono un prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia (PAT, https://www.patpuglia.it/it/12/Fiori_di_zucchina_fritti/7_358_C). Tipici dell'estate pugliese, i fiori vengono impastellati e fritti; in aggiunta, i fiori possono essere anche arricchiti con un ripieno a base di uova, capperi e formaggio (o altri condimenti) prima dell’immersione in pastella.
Vi proponiamo una variante (forse) più leggera e di tutt'altro profumo, preparati dal sig. Stefano: i fiori di zucchina ripieni al forno a legna, con un ripieno che contiene ricotta, uova, parmigiano, striscioline sottili di zucchina e parmigiano. Con le uova sbattute con parmigiano si mescolano la ricotta fresca e le striscioline di zucchina. Per un sapore più marcato, la ricotta può essere sostituita da scamorza, meglio se affumicata, e i fiori conditi a piacere con pepe o altre spezie. Il ripieno viene aggiunto ai fiori appena lavati in acqua fredda e successivamente disposti in teglia con abbondante olio di oliva. Prima di infornare, può essere utile un passaggio della teglia sui fornelli per pochi minuti, così da favorire l'omogeneità di cottura nel forno, soprattutto se a legna.

Finalmente il Nuovo Almanacco BiodiverSO (edizione 2026) in una rinnovata versione digitale.
A partire da oggi (9 luglio), l’e-book è disponibile per la consultazione e il download gratuito sui siti web dei progetti BiodiverSO.
Si tratta di un’opera di più di 400 pagine che raccoglie storie, curiosità, foto e risultati scientifici legati a 293 varietà locali di ortaggi pugliesi.
Vi piace?
Abbiamo dimenticato qualcosa?

La Cipolla rossa di Acquaviva è famosa per la sua dolcezza; è riconoscibile per la sua tipica forma appiattita e per la sua colorazione: un grosso disco dello spessore di 6-7 centimetri, largo fino ad una spanna, e con un peso che supera anche 500 grammi. Il suo colore varia dal rosso carminio al violaceo, ma se la si “sfoglia” (come in questa sequenza di foto) si nota che il colore delle tuniche (dette anche catafilli) schiarisce verso l’interno, sino a diventare completamente bianco. Il bulbo della cipolla è costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie strettamente sovrapposte una all’altra.