Lefoodbob

Cette étoile, Victor ne la veut pas uniquement pour lui. Il la veut pour son équipe, pour ses producteurs, pour ce bout de Cotentin qu’on n’a pas encore eu la bonne idée de mettre sur la carte.

Formé chez Régis Marcon et Michaël Arnould, deux géants installés loin des projecteurs, dans des territoires qu’on ne visitait pas avant d’y aller pour eux, Victor a gardé cette rigueur, cette exigence silencieuse qu’on reconnaît chez ceux qui ont appris dans les grandes maisons. Son identité est déjà là, solide, même si elle gagnera encore en assurance avec les années. Et on sent que la reconnaissance, pour lui, ce n’est pas de la vanité. C’est le carburant de ceux qui comptent pas leurs heures.

Il ne s’éloigne pas à plus de quelques dizaines de kilomètres pour composer ses assiettes. Salicorne des marais, ail des ours en forêt, araignée femelle choisie au marché, vinaigre de cidre fait maison. Un territoire entier, traduit en une cuisine d’une complexité f***e.

Parce que ce territoire-là, il le mérite. Le Cotentin, c’est la mer et ses marées, les vaches jersiaises dans les prés, la forêt, les chevaux sur la plage, une lumière qui change toutes les heures. Un endroit où il fait bon vivre, et apparemment, où il fait bon manger. On n’en parle juste pas assez.

Le Pays Basque est à la mode. L’Alsace est à la mode. Mais combien de chefs attendent encore, quelque part entre deux départements qu’on ne cite jamais, un peu comme la Belle au bois dormant, en espérant le ba**er du Bibendum ?

C’est aussi ça, le rôle du Michelin aujourd’hui : aller chercher là où on ne l’attend pas.
Et c’est aussi ça, le mien, à ma toute petite échelle.

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Victor Leboucher, Restaurant Marnage, Barneville-Carteret