Excellens Magazine

Si vous ne connaissez pas encore Ayahuma, il faut absolument que vous alliez déguster leurs plats dans ce restaurant de la rue Léon Frot à 2 pas du square de la Roquette dans le 11e arrondissement de Paris. Le chef Javier Armijos vient d'Équateur et offre une cuisine d'inspirations et de mélanges. Son épouse Maria Rodriguez s'occupe de la salle avec leur équipe. Une salle agréablement dépouillée faisant la part belle au bois naturel, la pierre et des rééditions de chaises standard SP Jean Prouvé chez Vitra pour une atmosphère chaleureuse et conviviale qu'on retrouve dans les assiettes.

Le chef Javier Armijos a commencé son parcours européen en école de cuisine à Madrid puis en stage pendant une année au pays basque auprès de Martin Berasategui, le chef triplement étoilé. Puis ce sera une étape de deux ans chez Hilario Arbelaitz chef doublement étoilé du El Bodegon. Pour poursuivre pendant deux ans au restaurant Ramses de Madrid (Puerta de Alcalá) auprès du chef valenciennois étoilé Ricard Camarena. En 2013, ce sera l'appel de Paris et de La Pulperia avec le chef franco-argentin Fernando de Tomaso. Après un passage d'un an par l'hôtel Renaissance République et un retour auprès du chef Fernando de Tomaso au Biondi en 2017. C'est après ce parcours que le chef décide d'ouvrir son propre restaurant, ce sera "Ayahuma".

L'Aya Huma est une divinité de l'ancien empire Inca. Elle porte un masque à deux visages, un sur le devant et un à l'arrière de la tête. Elle fut comprise comme une divinité diabolique par les envahisseurs espagnols lors de la découverte du Nouveau Monde. Mais, c'est en fait une
figure mythologique andine à la symbolique complexe encore mal comprise aujourd'hui. Son nom peut se traduire approximativement par "tête d'énergie". Retenons que le rôle de l'Aya Huma est d'harmoniser, de guérir, d'enseigner et de partager, ce que la table du chef Javier Armijos réussit parfaitement.

Le chef a une prédilection pour le poisson, les fruits de mer, la viande argentine et bien sûr les produits de saison. Le soir de notre passage nous avions les choix suivants : en entrée, Shungo de boeuf, Muchines de manioc, Escabèche de maquereaux, corniche de banane plantain, Thon mariné, Cliché quiteño, poulpe grillé ; en plat, Cabillaud à la plancha, Screto ibérique de porc, Picanha de boeuf argentin ; en dessert, Gâteau mikado, Guayaco goloso. La dégustation fut parfaite et très équilibrée. À noter la carte des vins proposant une sélection majoritairement argentine.

Fermeture : mercredi soir, samedi midi et dimanche.

Adresse :
74 rue Léon-Frot
75011 Paris
Tél. : 09 73 26 23 28
https://www.ayahuma.fr/

À deux pas de la rue Montorgueil, la discrète rue Léopold-Bellan recèle un petit bijou à l'enseigne du Rubis ( ), restaurant et bar à vins. Précieuse adresse, mais sans afféterie, dans un décor signé par l'architecte d'intérieur Marie Carmarans-Gulin dans lequel on se sent tout de suite à l'aise comme en famille. Cette famille si rare des établissements parisiens. Et l'écrin urbain décontracté est à la hauteur de ce qui est quand même l'essentiel : l'assiette et le verre qui l'accompagne. Dès que vous passez la porte du Rubis, vous êtes accueillis par Bastien Gabrié, son directeur, ou son équipe aussi aimable qu'efficace. C'est ce jeune directeur au palais aguerri qui choisit les vins qu'il vous propose. Le soir de mon passage, j'ai pu déguster sur ses très conseils le champagne Fleur de L'Europe (Pinot Noir 85% et Chardonnay 15%), un brut nature zéro dosage sublime du domaine Fleury de la vallée de Seine et de la Côte des Bar. Une belle découverte qui m'a permis de de faire mon choix sur une carte courte, bien construite et goûteuse. Une carte signée par le chef Tommaso Brandini. Natif de Florence, la cité du Slow Food, il a quitté la ville des Médicis et parcouru le monde : la péninsule italienne bien sûr, Catane en Sicile, Paris chez Nolita et chez Biondo le restaurant argentin, mais également Melbourne, l'Espagne avec Barcelone et les Baléares. Un parcours éclectique respectueux des terroirs mais avec peut-être cette touche, ce je-ne-sais-quoi de Toscan.

Il fallait donc choisir parmi les 7 propositions d'entrée déjà pour se mettre en bouche. Saucissons d'Ardèche, Bulots mayonnaise, Ceviche de bar de ligne au maïs toasté et lèche de tigre, Tarama aux oeufs de cabillaud fumés, brochette de coeur de canard, patate douce, Oreille de cochon à la romaine, pecorino et menthe, 6 Huîtres fines de Claire No3 de l'île d'Oléron. Chacun y trouve son envie du jour. Du produit sourcé de terroir qui se suffit à lui-même, aux produits, toujours sourcés, et transformés, assemblés avec talent. Ce soir-là, avant les fêtes, j'étais d'humeur tarama. Simple et copieux, le pain permettant aux arômes de se développer avec ce contraste de douceur et de croustillant. Une réussite se mariant bien avec le champagne selon mon goût.

Pour les plats, le choix est plus restreint, mais c'est mieux ainsi. On ne se disperse pas et on est sûr que le piano est virtuose en cuisine. Ainsi, après la mer, mon choix s'est porté sur la terre avec le filet de canette, crème de topinambour, cime di rapa et jus au Porto. Ma commensale, après avoir pris le ceviche, s'est décidée pour un dos de cabillaud, crème carotte au gingembre, beure blanc aux agrumes. Nous n'avons pas pris le supplément truffe noire. Naturellement, les cuissons étaient parfaites. Rosé pour le filet de canette bien tendre et fondant et bien brillant pour le cabillaud.

Nous restait-il de la place pour le dessert ? Il faut bien l'avouer, nous fûmes gourmands. La mousse au chocolat noir, espuma au café et grue de cacao faisait un bon final après les filets de canette. Nous réservons pour d'autres soirs l'assiette de fromages (Comté et bleu de Laqueuille), la tartelette sarrasin, fruit de la passion et la panne cotte à la cardamome fumée, mangue et pistache.

La carte que nous venons de détailler est un bel exemple de ce que la gastronomie française a toujours fait dans son histoire : emprunter avec élégance les apports extérieurs et réinterpréter. D'abord en apprenant quasiment tout de la gastronomie des royaumes italiens durant la Renaissance, puis en se construisant peu à peu grâce à un dialogue culinaire permanent. D'ailleurs, le plus beau dialogue n'est-ce pas celui du piano d'un chef florentin dans un établissement parisien ? Merci Le Rubis.

(PHOTOS : LE RUBIS)

Adresse :
14 rue Léopold Bellan
75002 PARIS
Tél : 09 84 39 42 49

Et si le champagne du domaine Fleury vous séduit autant que moi, vous pourrez les retrouver dans leur cave à Paris :
Ma cave Fleury
177 rue Saint-Denis
75002 Paris
Tél : 01 40 28 03 39

Si les restaurants sont toujours fermés, les chefs ne baissent pas les bras. Vente à emporter, nouveaux concepts, intérêt plus marqué pour la production locale... le monde de la restauration ne dort pas pendant la crise. De nouveaux modèles émergent, accompagnés de nouveaux questionnements.

Les recettes des chefs face à la crise du Covid Si les restaurants sont toujours fermés, les chefs ne baissent pas les bras. Vente à emporter, nouveaux concepts, intérêt plus marqué pour la production locale... le monde de la restauration ne dort pas pendant la crise. De nouveaux modèles émergent, accompagnés de nouveaux questionneme[...]

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