B as Bread

Ils restent quelques places pour une formation pratique boulangerie le 21-22 février à St chamond (42).
Dépêchez vous de réserver

👨🏻‍⚕️Jeudi Nutrition👨🏻‍⚕️
❓Au dernier sondage, vous m'avez demandé comment choisir sa farine.
Mais avant de connaitre quelle farine utilisée pour quel produit, il faut comprendre leurs différences.

Savez vous ce que signifie le T inscrit sur les sacs de farine?
(Ex: T00 T45, T55, T65, T80, T110, T150)
Il n'y a pas si longtemps, on déterminait le prix d'une farine en fonction de sa couleur.
Plus la farine était blanche, plus elle était chère!
Mais pourquoi?
Le T inscrit sur le sachet est le "taux de manières minérales" contenu, c'est à dire la quantité d'éléments minéraux. On l'appelle aussi taux de cendres
Ces éléments minéraux, indispensables au bon fonctionnement de l'organisme, se situent dans l'écorce du blé, la partie visible du grain (les enveloppes).
Donc plus on va gratter le grain de l'intérieur vers l'extérieur, plus on va récupérer d'écorces et donc de matières minérales.
Cela veut aussi dire que pour obtenir une farine T45 (très blanche et sans écorce), il faudra plus de grain de blé car il y aura beaucoup de perte.
Tandis que pour de la farine T150 (farine Complète avec beaucoup d'écorces), on utilise l'intégralité du grain. (Voir photo)

➡️Et alors pour leur utilisation?
Plus la farine est complète (et donc + elle contient d'enveloppe) moins elle contient de protéines (dans une même proportion de farine).
En plus, les enveloppes sont "tranchantes" et ont tendance à affaiblir le réseau.
C'est la raison pour laquelle un pain complet est souvent un peu plus plat.

Dans le prochain post, je vous donne les produits à faire en fonction des Types de farine de blé.

🎁Et si vous en voulez tout de suite +:
https://formations.basbread.com/guide