Coin de Table

Ortzirale  / vendredi

C’est le nom de ce biscuit, de mini gâteau ou quelque chose comme ça.
On vous l’a présenté il y a quelques jours, pour sa première sortie. Tout est parti très vite.
On a récidivé.

Pour la petite histoire, il est le résultat d’un échec, d’un ratage, d’une erreur sûrement ; près de la moitié de notre production de Pain d’épice a eu quelques soucis de cuisson. (Trop ou pas assez). Et c’est beaucoup. Passé la tristesse et le désarroi on a essayé de récupérer cette matière qui, bien que peu attrayante au premier regard, restait délicieuse. Après plusieurs essais (entre autres un pudding trop gélatineux), on a tenté de « fariner » ce pain pour en faire un biscuit.
Il faut donc découper en morceaux le pain d’épice, le broyer, puis le sécher (longtemps), le réduire en poudre et enfin le tamiser.
C’est long, fastidieux, mais ce biscuit-gâteaux-macaron mérite bien ce temps-là.
Pourquoi Ortzirale ?
Parce qu’on finalisé la recette un vendredi, qu’on a considéré que c’était un rescapé, comme un Robinson échoué sur une plage basque, mais ayant peu d’attrait pour ce personnage, on lui a préféré Vendredi.

Note : Ortzirale est liée à un stock de pains d’épice ratés. Son existence est donc liée à un stock limité. Un jour il ne sera plus, ou il faudrait qu’on rate encore nos pains d’épice.

Des nouvelles du pain.
Plus que quelques semaines avant la récolte. Dès le début de cette aventure boulangère, nous avions pour projet avec Maisons Astier, ( )de cultiver nos propres matières premières. Autant que possible. Du mieux qu’on peut.

De la terre au fournil.

Depuis octobre 2024, Le pain de campagne que l’on a nommé - Le Lauragais- , (aux variétés paysannes de blé, Barbu de Lacaune, Rouge de Bordeaux et Touselle) c’est notre pain ! (Notre blé, notre farine, notre levain…etc !)
Semer à l’hiver 2023, il est le premier du chemin terre-fournil. (Clin d’œil à , notre voisin qui nous a fourni en attendant la farine, puis les premières graines.)
Cette année, en plus de ces blés paysans, s’ajouteront l’engrain (autrement dit le Petit Épeautre) et le seigle, des graines de tournesols et du lin pour fin 2025.

D’autres aventures, pour bientôt, mais au prochain épisode : des nouvelles du pain !

…et des pâquerettes 🌼

Yakisugi
焼き杉
Littéralement « cèdre brûlé ». Technique japonaise de protection du bois en brûlant la surface.
ou
- Pain de Riz noir en forme de planche yakisugi.
(Farine de Riz noir de camargue, Farine de sarrasin, miso rouge, sésame noir, graine de pavot.)
Rencontre avec le Chef Ryo Fuji, imaginant 3 recettes tout en délicatesse et précision, autour de ce pain.ryofujii
- Chinchard au vinaigre et pommes au citron, zeste de citron.
- Bouillon japonais, lait de soja, miso de riz, algue verte.
- Kumquat, pâte de haricots blancs.
Les images, toutes aussi sensibles et délicates sont évidement de Jenny. .etc


Note : la recette du Yakisugi fut élaboré il y a quelques années avec le concours du boulanger Yuzo Naito et sa famille en Jury gastronomique ;)

Méteil
(Ou montagnes ….🏔️ ⛰️)
Moitié seigle
Moitié blé
Mie tendre, mi-costaud.
Totalement sur levain.
Totalement mis en image par .etc ⚡️

Provocation n°3 :
Présenter un produit épuisé.
Pour bien finir 2024.
Nous n’avons plus de pains d’épice au Miel de L’abeille Bleue (Merci .epicerie pour la découverte)
Ni celui au Miel fleurs sauvages de la Rhune, ni celui de Bruyères cendrées du Born et du Marensin.
(On en refera en 2025. C’est promis. Et on n’attendra pas Noël prochain… parce que c’est beaucoup trop long !)

Gault & Millau magazine
Juin 2024. Nº4
Voyage Côtes basques.
Cité dans les bonnes adresses parmi de très belles références.
(Un peu fiers, nous sommes…)
Merci.

Acoquinement
& .boulangerie
Camembert de Normandie fermier fait au village de Camembert, frotté au Calvados par puis recouvert de chapelure de pain d’épices. (Cannelle, Muscade, Graines de coriandre, Clous de girofles, Piment d’Espelette, Miel du Lauragais de )

Maïs
Avec du blé ou avec du riz.
Levain de blé ou levain de riz
Du pain,
Avec du Maïs.
Pains du vendredi
🌽

Khorasan
Ou blé khorasan.
De Khorassan (P***e)
- Là d’où vient le soleil -
خراسان
:
pain du mercredi

Khor

خراسان

Influence levantine.
Pain au « Levant »
Farine de riz - Farine de pois chiche - Zaatar.
(Graines de sésame, Graines de coriandre, Sumac, Origan, Thym, Cumin)

Pain d’Hokkaidō
Pain de mie, ou Shokupan, ou Pain au lait d’Hokkaidō : ou pain moelleux, pain tendre, pain réconfortant.