Igor Cubillo

Hoy desayunamos Fortasec. Aka "pincho de tortilla casera con rebanadas de pan tomate" (4,50 €).

Que si cebolla sí o cebolla no. Que si más o menos cuajada. Que si el corte de la patata. Que si un aceite u otro. Que si huevos 'industriales' o de las gallinas del vecino... Todo debate se agota ante un pavés como el servido en el restaurante Las Melias (Alquézar). La terraza, agradable. El servicio, aún más.

Aviso de creación: se certifica que todo el material aquí presentado es fruto exclusivo del trabajo humano y no utiliza procesos de inteligencia artificial.

El jueves pasado cerré el día en la azotea del hotel Ercilla de Bilbao, donde emisarios de Riedel y de Basterra & Vinoarte invirtieron su tiempo en trasladar a una decena de personas que una única copa nunca será la ideal para todos los estilos de vino; el bouquet, el sabor, el equilibrio y el post-gusto se ven afectados por la forma de la copa. Un vino mostrará características completamente diferentes servido en copas distintas. Lo comprobamos con tres piezas de la firma fundada en 1756, "pionera en la producción de copas específicas para cada variedad de uva desde 1958", y tres vinos que, efectivamente, se expresaron de maneras dispares en función de la cristalería. Performance Riesling se comportó estupendamente con Pazo Barrantes 2021. Veloce Chardonnay hizo lo propio con el pistonudo Capellanía 2020. Y Veritas Old World Pinot Noir brilló con Castillo de Ygay Gran Reserva Especial 2012.

Así es, en la nomenclatura, cada variedad se adapta a un perfil de vino concreto.

Jauregibarria (Amorebieta). Beñat, tras la alta cocina cinegética

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Beñat Ormaetxea continúa empeñado en lograr la identificación de su restaurante con una suerte de alta cocina cinegética. Y lo cierto es que los platos de caza, concentrados en el menú Ehiza, confirman que no se trata de un propósito descabellado, pues destilan técnica y un refinamiento que los convierte en plenamente válidos incluso para quienes no están familiarizados con los perdigonazos. El cocinero vizcaíno torna en sabrosa elegancia, o elegante sabrosura, la mayor o menor agreste rusticidad de pato, conejo, pichón, codorniz, jabalí, gamo y liebre. Los tres primeros irrumpen en sendos bombones de caza menor; la gallinácea protagoniza una preparación de escabeche plena de belleza; el cerdo salvaje enamora abrigado por pimiento de cristal asado y su demi-glace; el cérvido, tierno y especiado con tino, también goza de una presentación primorosa; y la peculiar liebre a la royale no desmerece en versión soft, desprovista de sangre.

Así mismo, el menú largo de la casa (Beñat Ormaetxea) suma propuestas marinas entre las cuales destacan, por su terneza, la merluza y, por su manjarosidad, la sopa de galera que aparece rodeada por una corona compuesta por trozos del propio crustáceo, de gamba blanca y de anguila ahumada. Cabe destacar la buena gestión de bodega a cargo de Isaías Sandino, quien sabe agradar e incluso sorprender sin necesidad de rebuscar en bodegas muy lejanas, y se antoja un acierto la flamante entrada independiente al restaurante gastronómico, alejada del bullicio de la terraza, la taberna y el comedor bistró que completan la oferta de Jauregibarria.

Lo cuento en LQCDM / Lo que Coma don Manuel.