Microbac

A pesar de los controles🔎 de higiene y seguridad existentes, cada año se siguen notificando brotes de toxiinfección alimentaria🤮 relacionados con este tipo de productos. Por ello, la evaluación analiza cómo reforzar las acciones de prevención a lo largo de toda la cadena🚛, desde la producción de la leche hasta el momento del consumo.

El análisis se centra en las principales bacterias🦠 responsables de las intoxicaciones asociadas a los quesos🧀 de leche cruda:

✅Salmonella
✅Listeria monocytogenes
✅Escherichia coli productoras de toxinas (STEC)

Estos microorganismos pueden estar presentes si se dan determinadas condiciones durante la producción, la transformación, la maduración, la conservación o la manipulación del producto.

La evaluación indica que el riesgo no es el mismo para todos los quesos de leche cruda. Los productos considerados más sensibles son:

•LQeusos de pasta blanda con corteza florida.
Los quesos de pasta blanda con corteza lavada.

Algunos quesos de pasta prensada no cocida con periodos de maduración cortos.

La evaluación identifica varias acciones clave, especialmente en el ámbito de la producción y la elaboración:

La detección y el control de animales portadores de bacterias de alto riesgo para evitar la contaminación de la leche.

El control riguroso del proceso de acidificación durante la elaboración del queso.

La selección adecuada de fermentos lácticos.

El refuerzo de los sistemas de autocontrol y la incorporación de las medidas más eficaces en las guías de buenas prácticas del sector.

Para evitar las toxiinfecciones alimentarias asociadas al consumo de quesos elaborados con leche cruda, se recomienda:

A las personas mayores, mujeres embarazadas, niños pequeños y personas con el sistema inmunitario debilitado, evitar su consumo, ya que son especialmente vulnerables a las infecciones alimentarias.

Respetar las condiciones de conservación en frío.

Consumir los productos dentro del plazo recomendado.

Tener en cuenta que la cocción elimina el riesgo microbiológico.

La seguridad 👮🏼‍♀️de los quesos de leche cruda depende de la combinación de los controles aplicados por los productores y del comportamiento de los consumidores.

Más allá de los requisitos de etiquetado y comunicación al consumidorℹ️, la prevención de la contaminación cruzada en cocinas y líneas de servicio es esencial para proteger a las personas con alergias o intolerancias🤢 alimentarias.

¿Qué es la limpieza diferenciada?🧽

Es un conjunto de medidas específicas📄 destinadas a eliminar trazas de alérgenos en superficies, equipos, utensilios y ambientes de trabajo. A diferencia de la limpieza general, estos protocolos se diseñan para prevenir la contaminación cruzada❌ con alérgenos concretos, lo que requiere un enfoque mucho más riguroso y sistematizado. Busca reducir la presencia de proteínas alergénicas que pueden desencadenar reacciones graves, incluso en cantidades mínimas.

➡️En los entornos donde se manipulan🧤 alérgenos, conviene:

✅Separar físicamente (cuando sea posible) las zonas donde se elaboran alimentos con alérgenos de las áreas "libres" de alérgenos.

✅Establecer líneas de producción o tiempos⏱️ diferenciados (producción secuencial) para productos sin alérgenos.

✅Utilizar utensilios🔪 🟧 y equipos exclusivos para ciertos alérgenos o diferenciarlos mediante código de colores.

✅Señalizar claramente las zonas con presencia de alérgenos mediante cartelería🏷️ visible.

➡️Los protocolos de limpieza diferenciada🧹 deben adaptarse al tipo de alérgeno, al producto elaborado y a las características del establecimiento. Puntos clave:

✅Usar utensilios exclusivos👩🏼‍🍳 o bien someterlos a procedimientos de limpieza validados antes de su reutilización.

✅Seleccionar detergentes🧼 adecuados para eliminar proteínas, ya que no todos los productos limpian eficazmente los alérgenos.

✅Limpiar primero las zonas libres de alérgenos y después las zonas con alérgenos, para minimizar el riesgo de trasladar accidentalmente partículas o restos de alérgenos a las áreas "limpias".

➡️Por último, la eficacia de los protocolos de limpieza diferenciada depende en gran medida del conocimiento y compromiso del personal💁🏼‍♀️, es por ello que será indispensable una formación adecuada.

Tanto los mercados🏪 diarios ubicados en instalaciones municipales o ambulantes, el control🔍 de los productos desde su recepción hasta su venta es primordial para evitar posibles contaminaciones.

1️⃣Lo primero es que deben contar con un permiso sanitario📄, que es la autorización que garantiza que se están cumpliendo con las normativas de salud pública.

2️⃣En segundo☝🏼 lugar, deben cumplir:

✅Con las normas de higiene👏🏼🚿 personal, utilizando ropa apropiada como guantes🧤, gorros, redes o delantales para prevenir la contaminación de los alimentos

✅Los vendedores deben tener el certificado de manipulador de alimentos y recibir la formación👩🏼‍🏫 necesaria para cumplir con la normativa sanitaria

✅Mantener en frío❄️ los alimentos que lo requieran y evitar romper la cadena de frío

✅Mantener los alimentos en lugares limpios, frescos, secos, ventilados y protegidos de la luz solar

✅Separar los alimentos que se venden y consumen crudos🍉 de los ya elaborados🥘 y listos para consumir

✅Asegurar la rotación de los productos para evitar vender alimentos que han sobrepasado su vida útil

✅Separar los alimentos de otros utensilios como bolsas🛍️ o balanzas⚖️

✅Antes de salir a montar el puesto de venta, se debe revisar el estado de la mercancía para retirar🚮 posibles alimentos estropeados. Se han de limpiar y desinfectar🧼 todos los utensilios como balanzas, cuchillos🔪 o maderas de corte

✅No dejar🚫 ningún utensilio (bolsas, balanzas, tijeras o cuchillos) en el suelo

✅No golpear🚫 los alimentos y manipularlos con delicadeza

✅Exponer los alimentos en mostradores con una altura superior a 80 cm, desde el suelo

✅No sobrecargar🚫 el mostrador de alimentos ya que pueden caer al suelo, contaminarse y sufrir golpes

✅Separar los alimentos de cualquier posible fuente de contaminación, como los cubos de basura🗑️, generadores de electricidad, vehículos🚗 o paredes

✅No utilizar🚫 elementos de decoración🎐 que puedan contaminar los alimentos

✅Cocinar🌡️ los alimentos a una temperatura adecuada para asegurar que están libres de gérmenes

✅Los alimentos que se comercializan deben estar correctamente etiquetados🏷️, con información clara de alérgenos