bake_with_jose

This is a 100% whole wheat using new supermarket flour. The fact that it's a strong flour high in protein and finelly milled really makes this crumb possible.

A beautiful sourdough loaf made by my mom.

It contains 20% oat flour which absorbs big amounts of water, so this was around 80% hydration and it was easy to shape.

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Un increíble pan de masa madre hecho por mi madre.

Lleva 20% de harina de espelta que absorbe una gran cantidad de agua, este pan tiene sobre 80% de hidratación y fue fácil de formar.

Pan de masa madre usando un 60% harina semiintegral T80 y 40% de tradición francesa de .harina al 75% de hidratación.

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Sourdough bread with 60% T80 type flour and 40% high gluten flour. 75% hydration.

Mezcla de harinas 40% fuerza y 60% Callobre Selección Premium de
82% hidratación.

Me encata hacer pan con harinas tan buenas!

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Sourdough bread with 40% high gluten flour and 60% T80 type flour. 82% hydration.

It's pleasant working with high quality flours!

Análisis de la harina semiintegral T80 de .harina

Al tratarse de ser trigo semi integral molido a la piedra, es una harina gruesa, pero bien triturada, sin trozos grandes de salvado visibles, lo cual ayuda a crear una miga más aireada.

Gracias a estas características, esta harina admite altas cantidades de agua. En concreto, yo he probado a hacer un pan al 78% de hidratación (contando la masa madre) y no he tenido ningún problema.

Tiene muy buen desarrollo del gluten. Después de 1 hora de autolisis tenía ya muy buena membrana, lo que es un punto a favor para evitar amasados largos. Después de incorporar la sal y la masa madre, sólo he tenido que amasar 6-7 minutos de forma lenta para tener una masa homogénea y con un gluten desarrollado.

La miga es húmeda y aireada, sin tener alveolos muy grandes pero para nada densa. Perfecta para tostadas. Tiene un toque ácido característico del pan de masa madre y no hace falta mezclarla con otras harinas para potenciar su sabor, ya que está muy rica y jugosa con ese toque de harina integral.

Soy amante de la alta hidratación y de fermentaciones al límite, lo cual tiene su riesgo, sobretodo cuando hay imprevistos y se retrasa la hora del formado. Este pan es la prueba. Cómo se ve en la foto, no es el pan con mejor forma de los que he hecho últimamente. No se ha expandido verticalmente mucho en el horno, ni ha greñado demasiado. Pero como digo, no es culpa de la harina, sino de haber retrasado el formado demasiado y posterior horneado al día siguiente por tener una agenda apretada. Sin embargo, el resultado me ha sorprendido. Seguro que repito este pan, y a la próxima me atrevería con el 80% de hidratación.