Chef Bijo

‏🇹🇷 كل يوم وصفة من بلد: تركيا

سيجار الكوسا بالجبن الفيتا والقشفوان

في إسطنبول، تلك المدينة التي تجمع الشرق والغرب في فنجان شاي على ضفة البوسفور، تمتزج روائح الطعام في الأزقة الضيقة كما تمتزج اللغات في الهواء.
كنت أمشي في سوق «كاديكوي»، أسمع أصوات الباعة تنادي، وأشمّ عبق الجبن المملّح وزيت الزيتون الطازج. هناك، على عربة صغيرة من النحاس، كانت امرأة تركية تُقلي «سيجار بوريك» — رقائق ذهبية ملفوفة بعناية، يخرج منها بخار الجبن الذائب والكوسا الطريّة. نظرت إليّ بابتسامة وقالت:

“جربيها، إنها خفيفة مثل النسيم ومشبعة مثل العائلة!”

وهكذا، اكتشفتُ سيجار الكوسا بالجبن الفيتا والقشفوان — وصفة تركية بسيطة لكنها أنيقة، تجمع بين الكوسا المنعشة، والجبن المالح الكريمي، والعجينة الرقيقة التي تذوب في الفم وتقرمش في القلب.

⸻

🧺 المقادير (لشخصين / 6 سيجارات)
• 1 كوسا متوسطة مبشورة (تُصفّى جيدًا من الماء).
• 75 غ جبن فيتا يمكن استبدلها بجبن القريش ).
• 50 غ قشقوان مبشورة أو رومي .
• بيضة مخفوقة.
• نصف ملعقة كبيرة دقيق.
• 3 رقائق من عجينة الفيلو (الجلاش)، تُقطع إلى نصفين.
• ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز.
• رشة نعناع مجفف أو زعتر تركي (اختياري).
• فلفل أسود وملح خفيف حسب الذوق.

⸻

👩🏻‍🍳 طريقة التحضير
1. يُبشَر الكوسا ويُعصر جيدًا في قطعة قماش نظيفة للتخلّص من الماء الزائد.
2. في وعاء، تُمزج الكوسا مع الفيتا والقشقوان و البيضة والدقيق والبهارات. تُقلّب المكونات حتى تمتزج جيدًا.
3. تُقطع رقائق العجين إلى نصفين، وتوضع ملعقة من الحشوة في أحد الأطراف، ثم تُلفّ على شكل سيجار، مع إغلاق الأطراف بقليل من الماء.
4. تُرصّ السيجارات في صينية مبطنة بورق خبز وتُدهن بزيت الزيتون.
5. تُخبز في فرن ساخن على حرارة 200°م لمدة 15–20 دقيقة حتى تكتسب لونًا ذهبيًا جميلًا ومقرمشًا.
6. تُقدَّم دافئة مع صلصة زبادي بالثوم أو بالأعشاب الطازجة.

⸻

🌿 فوائد الوصفة
• تحتوي على ألياف نباتية من الكوسا تعزز الهضم.
• مصدر ممتاز للبروتين والكالسيوم من الجبن.
• قليلة الدهون مقارنة بالمقليات التقليدية.
• سهلة التحضير ومناسبة للنباتيين.

⸻

‏🇪🇬 من المطبخ المصري العريق

فطير بالبيض والبصل المقلي

(من كتاب أبلة نظيرة نقولا – موسوعة الطبخ المصري الأصيل)

في القرى المصرية القديمة، كانت رائحة البصل المحمّر تُعلن اقتراب موعد الغداء، وكانت الأمهات يخبزن الفطير بالبيض والبصل في أفران الطين الصغيرة، يقدمنه ساخنًا مع كوب شاي بالنعناع.
تلك الوصفة البسيطة حملت في طيّاتها معنى «البركة»، لأن كل مكوّن فيها متاح من البيت، ومع ذلك يشبع ويملأ المكان دفئًا.

⸻

في تركيا يُلف السيجار بالجبن…
وفي مصر يُطوى الفطير بالبصل والبيض…
لكن في الحالتين، هناك «يد» تصنع و«قلب» يُقدّم،
فالوصفة ليست مجرد طعام، بل حكاية دفءٍ بين الناس.

⸻

🌍 كل يوم وصفة من
اليوم من اليمن مهد الحضارات 🇾🇪

🌙 حكاية المدفون اليمني - سر من أسرار الصحراء العربية

يحكى أنه في قديم الزمان، في أعماق الصحراء اليمنية، كان القوافل التجارية تسافر لأشهر عبر الكثبان الذهبية. وفي إحدى هذه الرحلات الطويلة، انقطعت قافلة من التجار في واحة نائية، حيث نفدت مؤونتهم ولم يتبق معهم إلا قطع من لحم الماعز والضأن وبعض الأرز والبهارات.

كان شيخ القافلة رجلاً حكيمًا يدعى "أبو الحسن"، تعلم من أجداده أسرار الطبخ في الصحراء. فجمع الرجال حوله وقال: "سأعلمكم طريقة جدي في طهي الطعام، طريقة تحفظ النكهة وتطري اللحم حتى يذوب في الفم".

حفر الرجال حفرة عميقة في الرمال، وأشعلوا نارًا قوية من خشب الأثل والسدر. ثم لفوا اللحم المتبل بأوراق النخيل، ودفنوه تحت الجمر الأحمر مع الأرز في إناء من الفخار. تركوا الطعام "مدفونًا" طوال الليل تحت النجوم اللامعة، بينما كانت حرارة الأرض الهادئة تطهو الوجبة ببطء وحب.

عندما أشرقت الشمس، أخرجوا الإناء ليجدوا لحمًا طريًا يتساقط من العظم، وأرزًا عطرًا امتص كل نكهات اللحم والبهارات. ومنذ ذلك اليوم، انتشرت هذه الطريقة في جميع أنحاء اليمن، وأصبحت تُعرف باسم "المدفون" - الطعام المدفون في الأرض والمطبوخ بصبر الزمن وسحر الصحراء.

---

# 🍛 وصفة المدفون اليمني الأصلية لشخصين

# # المكونات:

**للحم:**
- 800 جرام لحم ضأن أو عجل (قطع متوسطة مع العظم)
- ملعقة كبيرة زيت نباتي أو سمن

**البهارات (خلطة المدفون):**
- ملعقة صغيرة كمون مطحون
- ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- نصف ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة صغيرة ملح
- 2 حبة هيل
- عود قرفة صغير
- ورقة غار

**الخضار:**
- حبة بصل كبيرة (شرائح)
- حبة طماطم متوسطة (شرائح)
- حبة بطاطس متوسطة (شرائح دائرية)
- نصف حبة فلفل رومي (شرائح)

**للأرز:**
- كوب ونصف أرز بسمتي
- 3 أكواب مرق اللحم أو ماء
- ملعقة صغيرة ملح
- 2 حبة هيل
- عود قرفة

# # طريقة التحضير:

1. **تتبيل اللحم**: اخلطي جميع البهارات معًا، وتبلي قطع اللحم بها واتركيها لمدة ساعتين.

2. **تحضير الطبقات**: في قدر الضغط، ضعي طبقة من شرائح البصل والطماطم والبطاطس في القاع، ثم ضعي قطع اللحم المتبل فوقها.

3. **الطبخ**: أضيفي كوب ماء، واتركي القدر على نار عالية لمدة 10 دقائق حتى يصدر صوت الصفير، ثم خففي النار واتركيه 30 دقيقة.

4. **تحضير الأرز**: في قدر منفصل، اغسلي الأرز واتركيه ينقع 15 دقيقة، ثم اسلقيه مع البهارات حتى ينضج 3/4 نضج.

5. **التجميع**: ضعي الأرز المسلوق فوق اللحم في القدر، أضيفي المرق الساخن، واتركي الخليط ينضج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة إضافية.

---

# 🌶️ وصفة السحاوق اليمني لشخصين

# # المكونات:
- 4 حبات طماطم ناضجة
- 3 فصوص ثوم
- 2-3 قرون فلفل أخضر حار (حسب الرغبة)
- ربع كوب كزبرة طازجة
- نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون
- ملعقة صغيرة ملح
- عصير نصف ليمونة

# # طريقة التحضير:
1. في الهاون الحجري (المدق)، اهرسي الثوم والفلفل الحار والملح حتى يصبح عجينة.
2. أضيفي الطماطم والكزبرة واهرسيها مع الخليط.
3. أضيفي الكمون وعصير الليمون واخلطي جيدًا.
4. يُقدم السحاوق مع المدفون أو الخبز العربي.

---

‏ # 🇪🇬 الطبق المصري التراثي المشابه: "فتة الرقاق باللحمة"

من مطبخنا المصري العريق، يأتي طبق **"فتة الرقاق باللحمة"** كأقرب طبق تراثي يشابه المدفون اليمني في مفهوم "اللحم المدفون". هذا الطبق الذي ترجع أصوله للعهد العثماني، يعتمد على مبدأ طبقات الرقاق التي "تدفن" اللحم بداخلها، مما يخلق تجربة طعم مشابهة للمدفون.

# # مواصفات طبق فتة الرقاق باللحمة:

**المفهوم المشابه:**
- اللحم "مدفون" بين طبقات الرقاق بدلاً من الأرز
- الطبخ البطيء الذي يجعل اللحم يذوب في الفم
- استخدام مرق اللحم لتشبع الطبقات بالنكهة
- التقديم كوجبة عائلية كاملة

**الاختلافات التراثية:**
- الرقاق المصري يحل محل الأرز اليمني
- الطحينة والخل والثوم (الدقة) تعطي طعمًا مميزًا مصريًا
- طريقة التحضير في الفرن بدلاً من قدر الضغط
- إضافة الشوربة الحارة عند التقديم

هذا الطبق المصري يحمل نفس روح الضيافة والكرم التي يحملها المدفون اليمني، ويُقدم في المناسبات والعزائم العائلية، محافظًا على تقليد "اللحم المدفون" ولكن بطريقة مصرية أصيلة تعكس تراث وادي النيل العريق.

دمتم بحب
شيف بريچيت👨‍🍳

✨ كل يوم وصفة من بلد ✨
وصفه اليوم من جنوب فرنسا 🇫🇷
🍲 دود دو بوف بروفنسال – Daube de Boeuf Provençale
بمعني يخني اللحم المنقوع البروفنسالي

🌿 اصل الوصفه:

اسم الوصفة “دود” أو Daube يرجع للكلمة اللاتينية adobare، يعني “النقع والتتبيل”. وده بالظبط جوهر الطبق: لحم بيتنقع في خلطة عطرية من الأعشاب وزيت الزيتون والخضار قبل ما يدخل رحلة الطهو البطيء. أما كلمة “بروفنسال” فهي إشارة لإقليم بروفانس جنوب فرنسا، المشهور بزيت الزيتون، الأعشاب البرية، والطماطم اللي بتدي هوية خاصة لمطبخه.

ولو بصينا لمطبخنا المصري هنلاقي نفس الفكرة لكن بأدوات مختلفة: الطواجن الفخارية اللي اتوارثناها من أجيال، حيث يُحكم غلق الطاجن ويُترك في الفرن بالساعات علشان النكهات تتجانس ويتحول اللحم إلى طراوة تذوب. زي ما البروفنساليين بيستخدموا الأعشاب وزيت الزيتون لتعميق النكهة، المصريين اعتمدوا على الفخار والنار الهادئة كسر الطعم الأصيل.

النتيجة في الحالتين وحدة: أكلة بتحتفي بالوقت والصبر، وتكشف عن عمق الأرض اللي جاية منها.

⸻

🥩 المقادير (تكفي 2 شخص):

اللحم والتتبيلة:
• 500 جم لحم بقري (كتف أو موزة)، مقطع مكعبات كبيرة.
• 2 فص ثوم مهروس.
• 1 جزرة كبيرة، مقطعة شرائح.
• 1 بصلة صغيرة مقطعة أرباع.
• قشر برتقالة واحدة (شرائط رفيعة).
• 2 ورق غار.
• 1 عود كرفس مقطع.
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود صحيح.
• 2 عود زعتر طازج.
• 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
• للتتبيلة الأصلية: النبيذ الأحمر لكن هنا هنستخدم بدائل تعطي نكهه قريبه
• البديل المقترح: 150 مل عصير عنب أحمر + 100 مل مرق لحم + 1 ملعقة كبيرة بودرة ديمي-جلاس مذابة في نصف كوب ماء مغلي ساخن + 1 ملعقة صغيرة خل عنب.

أثناء الطهي:
• 1 ملعقة كبيرة دقيق.
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون إضافي.
• 200 جم طماطم مقشرة ومفرومة
ملعقة صغيره من معجون طماطم و نصف م ص سكر.
• 200 مل مرق لحم إضافي.
• ملح وفلفل أسود حسب الذوق.

⸻

👩‍🍳 الطريقة:
1. التتبيل:
• ضعي مكعبات اللحم مع كل مكونات التتبيلة (الخضار، الأعشاب، عصير العنب، مرق اللحم، الديمي-جلاس، الخل).
• غطي واتركيها بالثلاجة 6–12 ساعة.
2. التحمير:
• صفي اللحم من منقوع التتبيلة (احتفظي بالسائل جانبًا).
• جففي اللحم، ثم رشيه بالدقيق.
• حمّريه في زيت الزيتون على نار عالية حتى يكتسب لون ذهبي.
3. الطهو:
• ضيفي البصل والجزر والكرفس والثوم (المصفّاة من التتبيلة) وشوحي دقائق.
• أضيفي معجون الطماطم و قلبيها حتي تخرج الحموضه ثم الطماطم المفرومة و نصف ملعقه صغيره من السكر، ثم السائل المصفى من التتبيلة + مرق اللحم الإضافي.
• ارفعي الخليط للطاجن الفخاري.
• غطي الوجه بورقتين زبدة تلامس السطح، ثم ورقتين فويل محكمين.
• أدخليه فرن 150°م لمدة 3 ساعات.
4. التقديم:
• افتحي الطاجن بحرص، شيلي الأعشاب وقشر البرتقال.
• قدمي اللحم مع الصوص الغني وخبز بلدي أو بطاطس مسلوقة بيوريه.

⸻

✨ زي ما بروفانس اعتمدت على الأعشاب وزيت الزيتون لتعميق النكهة، مصر اعتمدت على الفخار والطهو البطيء كأدوات سر الطعم الأصيل. الدود الفرنسي هو مستوحي من الطاجن المصري – مختلفين في الشكل، لكن متشابهين في استخدامتهم لكن الطاجين الفخاري مذاقه غير و روعه الطهي فيه مختلفه تماما من حيث النكهة والطاقه التي تملأ الطعام

⸻

👩‍🍳 دمتم بحب
شيف بريجيت –

⸻