UM

👩‍🍳 Jana Jelič () připravila akademii pro sous chefy. Tento týden se tým 12 kolegů z provozů potkal, aby se dozvěděl více o hierarchii v kuchyni.

🏨 Pod křídla si je vzal šéfkuchař David Rejhon () a ukázal, jak funguje provoz hned s několika samostatnými týmy a menu, které řídí. V celkovém počtu zhruba 70 lidí se starají jak o hlavní restauraci, roomservice, bar, bankety, tak třeba o kantýnu. I ta má stejnou péči jako všechny ostatní oddělení – spokojenost zaměstnanců je pro mezinárodní společnost klíčová.

👋🏼 David skupinu provedl zázemím, ukázal rozpisy surovin, organizační strukturu, denní i dlouhodobé plánování a přiblížil svou (nejen) pracovní filosofii.

👨‍🏫 Později s Františkem Birnbaumem sous chefové nahlédli do lidské hlavy – jak je možné rozdělit profily vedení manažera a jak se mezi nimi možná vědomě i nevědomě pohybují. Probrali i změny, které s sebou nese přechod na manažerskou pozici a jakými fázemi prochází společně se změnami tým.

💦 Vzpomínáte, jak jsme testovali tvrdou a měkkou vodu v zeleninovém vývaru? 🥕

V rámci experimentu kreativní šéfkuchaři František Skopec () a Daniel Juráš () uvařili osm druhů vývarů, u nichž byl stejný poměr ingrediencí, stejný čas vaření i postup.

Klíčovými proměnnými byly:
▫️tvrdost vody (měkká vs. tvrdá),
▫️opečení zeleniny (opečená vs. neopečená) ve složení 100 g mrkve, 100 g petržele, 100 g pórku a 100 g cibule,
▫️druh použitého celeru (100 g bulvového vs. řapíkatého)

Postup testu:
▫️Litr studené vody se zeleninou se přivedlo k varu a poté se nechala na nejnižší možnou teplotu jemně probublávat 40 minut.
▫️Pro variantu s opečenou zeleninou se každá složka samostatně restovala na neutrálním oleji do zlatohněda.

Sledovali jsme hmotnost vývaru, barvu a čirost a také samozřejmě chuť. A výsledek? 👉👉👉

💦 Voda hraje v přípravě vývaru důležitější roli, než by se mohlo zdát.

Na inspirační cestě v Japonsku kreativní šéfkuchaři zjistili, že místní používají při vaření mnohem měkčí vodu než na jakou jsme zvyklí v Evropě. I to vedlo k většímu prostudování odborné gastro literatury, ale také testování.

Jaké poznatky naše šéfkuchaře zaujaly? A co se dá vyčíst třeba z knih Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking nebo On Food and Cooking?

PS: dalším příspěvku se podíváme, jak probíhalo testování. 🔎