Savory Culinary

Fiery and Tangy Salad (Morning Glory, Ong Choy, Water Spinach, KangKong)
ချဥ်ငံစပ် တခုခုစားဖို့စဥ်းစား ဘာစားရင်ကောင်းမလဲတော့ ဟင်းချက်စရာတွေထဲက ဘာတွေလက်ကျန်ရှိလဲကြည့်မိတယ်။ အဲ့ဒါနဲ့ပဲ အကြံရသွားတယ်။ လေးမည်ရ ကန်စွန်းရွက် 😆ပဲ ဝယ်ရမှာ ကျန်တာရှိတာပဲဆိုပြီး ကန်စွန်းရွက်ဝယ်ပြီး ကန်စွန်းရွက်သုတ်စားလိုက်တယ်။ ကုန်ကျစရိတ်လည်းသက်သာ ချဥ်ငံစပ်စားချင်နေတဲ့ အာသီသလည်းပြေသွားတယ်။ အဲ့ဒါနဲ့ပဲ ကန်စွန်းရွက်သုတ်ဖြစ်တယ်ဆိုပါတော့။

Traditional Burmese "Nga Oh-Kat" with Mango (Keski Fish)

Myanmar Farmer Cuisine ကို Cooking Science, Pillar 7 တို့နဲ့ ချဥ်းကပ်ကြည့်ခြင်း

ဒီချက်နည်းမှာ ထူးခြားတာက Blooming

Blooming ဆီသတ်ခြင်း

မြန်မာ့ရိုးရာဟင်းချက်နည်းအတော်များများက ဂျင်း ၊ ကြက်သွန်ဖြူကို အရင်ဆီသတ်ကြတယ်။ ခုချက်တဲ့ ငါးအိုးကပ်မှာက သရက်သီးစိမ်းကို ထည့်ချက်ထားတယ်။ သရက်သီးစိမ်းကို အရင်ဆီမသတ်ပဲ စမ်းကြည့်ခဲ့ချိန်က သရက်သီးတွေအရည်ပျော်သွားတယ်။ အနံ့လည်း မမွှေးလာဘူး။ အဲ့ဒါနဲ့ အရင်ဆီသတ်တဲ့နည်းလမ်းသုံးကြည့်တယ်။ ဘာထူးခြားတာသွားတွေ့လဲဆိုတော့ သရက်သီးစိမ်းမှာပါတဲ့သဘာဝအချိုဓာတ်က အပူနဲ့ ထိတွေ့တဲ့အချိန်မှာ Maillard Reaction ဖြစ်စဥ်ကို အကောင်းဆုံးဖြစ်လာတယ်။ နောက်ပြီး အနံ့က Caramel အနံ့လိုမျိုး ပြင်းရှရှကို ခံစားရစေတယ်။ အဲ့ဒီ Flavor တွေကပဲ ဆီထဲမှာ ပျော်ဝင်သွားပြီး ငါးဟင်းစားတဲ့အချိန်မှာ တိုက်ရိုက်သတိမထားမိအရသာတမျိုးကို ခံစားရစေတာပါပဲ။

သရက်သီးရဲ့ အရောင်နဲ့ အနံ့ပြောင်းလဲသွားပြီးတဲ့နောက်တော့ ကြက်သွန်နီထည့်ပြီး ဆီသတ်တယ်။
ကြက်သွန်နီက Maillard Reaction ဖြစ်ပြီး အရောင်ရဖို့အတွက် အချိန်အတော်ကြာတယ်။ ရေဓာတ်ပါဝင်မှုများတဲ့အတွက် Evaporation ဖြစ်ဖို့အချိန်တခုထိတယ်။ ရေဓာတ်ကုန်သလောက်ဖြစ်သွားချိန်မှသာ Maillard Reaction ဖြစ်စဥ်သက်ရောက်မှုကြောင့် အရောင်ရလာမှာပါ။ ဒီနေရာမှာ သတိထားမိရမှာက စတင်ထည့်လိုက်တဲ့ ကြက်သွန်နီတွေက Evaporation ဖြစ်စဥ်ကြောင့် Volume လျော့ကျသွားတာကို မြင်တွေ့ရမှာပါ။ Evaporation ကြောင့် အလေးချိန်လျော့ကျခြင်း အရွယ်အစား ကြုံ့သွားခြင်းကို Pillar 2 မှာ မျှဝေပြီးသားဖြစ်ပါတယ်။ ကြက်သွန်နီ နွမ်းပြီး Maillard Reaction ဖြစ်စဥ်ကြောင့်အရောင်ရစပြုလာတဲ့အခါမှာ ငရုတ်သီးအနီခွဲခြမ်းထည့်ပြီး ဆီသတ်ပါတယ်။ Maillard Reaction ကြောင့် သရက်သီးစိမ်း ၊ ကြက်သွန်နီတို့ အရောင်နဲ့ အနံ့ပြောင်းလဲလာတဲ့နောက် ငရုတ်ကိုထည့်လိုက်တဲ့အခါ ရုတ်တရက်ရလိုက်တဲ့ အနံ့ဆိုက ကိုယ်ဘာလုပ်နေတယ်ဆိုတာကို စိတ်ကျေနပ်စေတာပဲ။ ဆီ နဲ့ အပူရဲ့ ဓာတ်ပြုမှုကအနံ့တမျိုးထပ်ပေါင်းသွားတာကို ခံစားရစေတယ်။

Spice Blooming
ငရုတ်သီး အစိမ်းနံ့ဆီသတ်ပြီး အချိန်အနည်းငယ်အကြာမှာပဲ ဆနွင်းမှုန့် အရောင်တင်မှုန့်လိုက်တယ်။ ဒါဟာ Spice တွေကို Blooming လုပ်လိုက်တာဖြစ်ပါတယ်။ ဘာ့ကြောင့် ရိုးရာဟင်းချက်သူတွေက Spice တွေကို အရင် Blooming လုပ်ကြတယ် နောက်မှ Blooming လုပ်ကြတယ်ဆိုတာကလည်း Cooking Science ဖြစ်စဥ်ကြောင့် မတူတဲ့ ရလဒ်တွေအပေါ်မှာ ချက်ပြုတ်သူ အကြိုက်အလိုက် ပြောင်းလဲအသုံးပြုကြတာဖြစ်ပါတယ်။ Spice တွေက အပူကြောင့် ဒြပ်ပေါင်းတွေအဖြစ် ဆီမှာပျော်ဝင်သွားပြီးနောက် Aromatic Flavor တွေက ပျံ့နှံ့နေပြီ။ ဒီနေရာမှာ Spice တွေကို အရင် ဆီသတ်တာမျိုး ၊ ဂျင်းနဲ့ ကြက်သွန်ဖြူကို အရင်ဆီသတ်တာမျိုး ၊ ကြက်သွန်အနီကို အရင်ဆီသတ်တာမျိုး ဘယ်ဟာက မှားတယ် မှန်တယ်ဆိုတာမျိုူး မရှိပါဘူး။ ဘယ်လိုရလဒ်ကို လိုချင်တာကြောင့် ပြောင်းလဲအသုံးချတယ်ဆိုတာပဲ ကွာသွားတာပါ။ တခုတော့ ရှိတာပေါ့ ဆီသတ်တဲ့နေရာမှာ ကျက်အောင်သတ်ရဲ့လားဆိုတာကတော့ ချက်တဲ့ဟင်းအပေါ်မှာ အပြောင်းလဲအများကြီး ဖြစ်သွားနိုင်တာပါပဲ။
အဲ့ဒီနောက် ခရမ်းချဥ်သီးထည့်ပါ။ အပူကြောင့် ခရမ်းချဥ်သီးအရည်ပျော်ခြင်း အငွေ့ပျံခြင်းဖြစ်စဥ်တွေကို မြင်တွေ့ရမှာပါ။ အစိမ်းနံ့ပျောက်ပြီး ခရမ်းချဥ်သီး ကျက်တဲ့နောက် အရသာနှပ်ထားတဲ့ ငါးထည့်ပါတယ်။ ငါးအိုးကပ်ချက်တဲ့အခါမှာတော့ ခရမ်းချဥ်သီးကို ကျေနေအောင်အနှစ်ဖြစ်တဲ့အထိ ချက်ဖို့မလိုပါဘူး။ ငါးဟင်းချက်တာနဲ့ ငါးအိုးကပ်ချက်တာရဲ့ ကွာဟမှုက ငါးအိုးကပ်မှာ ခရမ်းချဥ်သီးက အနှစ်ဖြစ်သွားဖို့ မလိုပါဘူး။
ပြီးတဲ့နောက်တော့ ဂျင်း ကြက်သွန်ဖြူ ကြိတ်ထားတာထည့်လိုက်တယ်။

(ဂျင်းနဲ့ကြက်သွန်ဖြူကို အရင် Blooming မလုပ်ရတဲ့ရည်ရွယ်ချက်က ဂျင်းနဲ့ကြက်သွန်ဖြူကို အရင်ဆုံး Blooming လုပ်လိုက်တဲ့အခါကျရင် ဂျင်း ကြက်သွန်ဖြူ အနံ့က လွှမ်းမိုးနေပါလိမ့်မယ်။ ခုချက်နေတဲ့ ငါးအိုးကပ်က သရက်သီးအချဥ်ဓာတ်ပါးပါးနဲ့ အနံ့ကို အဓိကထားတာကြောင့် သရက်သီးကို အရင်ဆုံး Blooming လုပ်ထားတာပါ။ ဂျင်း ကြက်သွန်ဖြူကို ငါးထည့်ပြီးနောက် လိုက်ထည့်တာဖြစ်တဲ့အတွက် ငါးရဲ့ ညှီနံ့ကိုလည်း ဂျင်း ကြက်သွန်ဖြူရဲ့ ဆီပူနဲ့မထိတွေ့ရသေးခင် အနံ့အပြင်းဆုံးအချိန်ဖြစ်တာကြောင့် အညှီနံ့ကထိန်းညှိပြီးသားဖြစ်သွားတယ်။)

(Fish Marination: ငါးကို ငံပြာရည် ၊ Vinegar ၊ အရသာမှုန့် ၊ ဆနွင်းမှုန့် ၊ အရောင်တင်မှုန့်တို့နဲ့ ကြိုတင်နှပ်ထားပါ။ ငါးကို ငံပြာရည်ထဲမှာပါတဲ့ ဆားဓာတ်ကြောင့် Osmosis ၊ Diffusion ဖြစ်စဥ်သက်ရောက်မှုက Vinegar ၊ အရသာမှုန့် ၊ ဆနွင်းမှုန့် ၊ အရောင်တင်မှုန့် ၊ ဆီတို့နဲ့ Seasoning လုပ်ထားတာကြောင့် ငါးအသားထဲမှာ Seasoning, Spice Infusing , Flavoring ဆိုတာတွေ ပြည့်ဝနေပြီ။ ငါးကအကောင်သေးပြီး နူးညံ့တဲ့အတွက် Osmosis ကြောင့် အသားထဲက ရေဓာတ်တွေ ထွက်သွားပြီး Curing process သက်ရောက်မှုပုံစံကြောင့် ငါးအသားတွေက နဂိုထက်ပိုကျစ်သွားတယ်။ ဒါဟာ ချက်တဲ့အခါ ငါးကြေမသွားအောင် ထိန်းပေးတဲ့အတွက် "ငါးအိုးကပ်" ဟင်းအတွက် နည်းစနစ်ပါပဲ။ ဒီနေရာမှာ သံပရာရည်လိုမျိုး Citric Acid ကို မသုံးပဲ Vinegar ကို ဘာလို့သုံးလဲဆိုတာတော့ PILLAR 5: ACID & BALANCE ဆိုတဲ့ နောက်တင်ဆက်မယ့် Pillar ဆက်လက်ဖော်ပြပါ့မယ်။)

ရေထည့်ပါ။ ဂျင်း ၊ ကြက်သွန်ဖြူကိုကြိတ်ပြီး ဆီစိမ်ထားတာကြောင့် ဆီထဲမှာ ဂျင်း ကြက်သွန်ဖြူအနံ့တွေက ပျော်ဝင်နေပြီးဖြစ်ပါတယ်။ ရေထည့်လိုက်တဲ့နောက် အိုးထဲနှံ့သွားအောင် အရမ်းမွှေစရာမလိုတာကြောင့် ငါးကြေသွားမလားဆိုပြီး စိုးရိမ်စရာမလိုတော့ပါဘူး။ ငါးသေးသေးလေတွေဖြစ်တဲ့အတွက် နူးညံပြီး ကျက်လွယ်ပါတယ်။ ဆီထဲမှာ ပျော်ဝင်နေပြီးသား သရက်သီး ၊ ကြက်သွန်နီ ၊ ငရုတ်သီးနဲ့ Spice တွေရဲ့ အနံ့တွေ ၊ ငါးနှပ်ထားတဲ့အချိန်က ထည့်ထားတဲ့ အနံ့အရသာ‌ပျော်ဝင်ရည်တွေကြောင့် ငါးညှီနံ့ပျောက်သွားဖို့က မကြာလိုက်ပါဘူး။ ရေကျခါနီး အရသာမြည်းပြီး လိုအပ်တာထပ်လိုက်ပါမယ်။ ငါးကို အရသာနှပ်ပြီးချက်ထားတာဖြစ်တဲ့အတွက် အရသာအရင်မြည်းဖို့လိုပါတယ်။ Layering Salt ဆိုတာကို သတိမမေ့ဖို့ပါပဲ။ ဒါကပဲ လိုအပ်နေတဲ့အရသာကို ဘယ်လောက်ထပ်လိုက်ပြီး ဖြည့်ရမယ်ဆိုတာကို လွယ်လွယ်ကူကူနားလည်စေတာပါ။ အရသာဖြည့်စွပ်ပြီးတဲ့နောက် ရေခန်းခါနီးမှာ အရသာထပ်မြည်းပြီး သံပရာရည် ညှစ်ထည့်ပါတယ် ပြီးတဲ့နောက် နံနံအနည်းငယ်ထည့်ပြီး အသာမွှေပါတယ်။ မီးအပူချိန်လျော့ပြီး အိုးကပ်လာသည်အထိ တည်ထားလိုက်ပါ။ ရေခမ်းခါနီးလေ ဆီပျံလေပါပဲ။ ထည့်ထားတဲ့ဆီနည်းတာကြောင့် ဆီပျံတာကို ပိုပြီး သတိထားမိစေတယ်။ ဆီအများကြီးထည့်ချက်ပြီး ဆီပျံဆိုပြီး ချက်တာတွေက ရေတကယ်မကုန်ပဲ ဆီတွေနဲ့ ချက်တဲ့ဟင်းတွေအပေါ်မှာ ပြည့်နေတတ်ပါတယ်။ အိုးကပ်လာတဲ့အခါ ဟင်းအိုးထဲကကြားရတဲ့အသံဟာလည်း ပိုကျယ်လာပါတယ်။ အနံ့ကလည်း Caramel မီးသင်းနံ့ကို ခံစားမိနေပြီ။ မီးလျှော့ထားတာဖြစ်တဲ့အတွက် ငါးနဲ့ပါဝင်ပစ္စည်းတွေကအိုကပ်သွားတဲ့နောက်မှာတော့ မီးကိုလုံးဝပိတ်လိုက်လို့ရပါပြီ။ အိုးထဲက လက်ကျန်အပူချိန်နဲ့ပဲ ငါးကို အိုးပိုကပ်စေပါတယ်။

(သတိထားရမှာက မီးပြင်းပြင်းနဲ့ချက်ပြီး ကျက်တဲ့နောက် မီးပိတ်ပြီး အိုးထဲမှာပဲထားရင်တော့ တူးတတ်ပါတယ်။)

အရသာ ၊ အပေါ်ယံအ‌ရောင် ၊ အိုးကပ်ဆိုတဲ့အတိုင်း လိုချင်တဲ့ အိုးကပ်တဲ့ Caramelized အနံ့ နဲ့ အရောင်အချို့ရပြီဆိုရင်တော့ ပန်းကန်ထဲပြောင်းထည့်ပြီးလက်ကျန်ဗမာနံနံကို အုပ်လိုက်ပါတယ်။ သုံးဆောင်နိုင်ပါပြီ။

ဒါက ငယ်ငယ်က အမေကြီးရှိတဲ့ရွာ (အဖွားကိုဆိုလိုတာပါ။ ဘာလို့မှန်းမသိ ငယ်ငယ်ကတည်းက အိမ်က အမေကြီးလို့ခေါ်ဖို့ပဲ သင်ခဲ့တော့ အဖွားလို့ မခေါ်တက်ပါ။ အဖွားလို့ခေါ်ရတာလဲ စိတ်ထဲမှာသူစိမ်းဆန်သလို ခံစားရတယ်။ ကိုယ့်ခံစားချက် ကိုယ်ပြောတာပါ။ ) သွားလည်တဲ့အချိန်က စားခဲ့ရတာကို အမှတ်ရပြီး ချက်နည်းချက်ပုံပြင်ဆင်ပြီး ပြန်ချက်ထားတပါ။

တကယ်တော့ ဒါဟာ မြို့ကြီးတွေပေါ်က ဆိုင်ကြီးတွေမှာ ဆိုင်တွေမှာ ရှာလို့မတွေ့နိုင်တဲ့ အဖိုး အဖွားတွေလက်ဆင့်ကမ်းခဲ့တဲ့ လက်ရာပါပဲ။

မိုးခိုးနံ့သင်းသင်း ၊ ရှိတာနဲ့ကောင်းအောင်ချက်တယ်၊ ရာသီပေါ်ထည့်ချက်တယ်။
မြန်မာအစားအစာချက်နည်းတွေအများကြီးထဲကမှ တခုတ်တရစားခဲ့ဖူးတဲ့ Farmer Cuisine ဆိုလည်း မမှားပါဘူး။

အညာဒေသက အမေ့လျော့ခံ ဦးလေး ၊ ဦးကြီး ၊ ဒေါ်လေး ၊ ‌ဒေါ်ကြီးနဲ့ အဖိုး အဖွားတို့ကို အစဥ်လေးစား ဦးညွှတ်လျက်ပါ။

ရန်သူမျိုးငါးပါးဘေးမှ အမြန်ဆုံးကင်းဝေးကြပါစေ။

လွတ်လပ်စွာမျှဝေနိုင်ပါသည်။ ကူးယူဖော်ပြခွင့် မပြုပါ။