FNQB

ผลไม้ฤดูร้อนที่ต้องระวัง

เมื่อโพแทสเซียมในทุเรียนไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ
ชวนทุกคนมาดูวิธีกินทุเรียนฉบับวิทยาศาสตร์
🍈 ทุเรียนกับสุขภาพ: 3 แร่ธาตุเด่น “โพแทสเซียม–ซัลเฟอร์–ฟอสฟอรัส” ได้อะไรบ้าง และใครควรระวัง?
หลายคนรู้ว่าทุเรียน “พลังงานสูง” แต่จริง ๆ แล้วทุเรียนยังมีแร่ธาตุที่น่าสนใจ โดยข้อมูลโภชนาการแบบฐานข้อมูลอาหารอาเซียนระบุว่า ทุเรียน (รวมสายพันธุ์ที่พบบ่อย เช่น ชะนี/หลง/หมอนทอง) ต่อ 100 กรัม ให้พลังงานราว 152 kcal, คาร์โบไฮเดรตราว 25 g, โพแทสเซียม ~309 mg และ ฟอสฟอรัส ~41 mg (ตัวเลขเป็น “ค่าเฉลี่ย” อาจต่างตามพันธุ์/ความสุก)
✅ 1) โพแทสเซียม (Potassium) — กล้ามเนื้อ หัวใจ และความดัน
โพแทสเซียมจำเป็นต่อ การหดตัวของกล้ามเนื้อ (รวมถึงหัวใจ) และ การส่งสัญญาณประสาท และมีหลักฐานสนับสนุนว่า “การได้โพแทสเซียมมากขึ้นร่วมกับลดโซเดียม” ช่วยด้านความดัน/ความเสี่ยงหลอดเลือดได้ในภาพรวมของอาหารทั้งวัน
✅ 2) ฟอสฟอรัส (Phosphorus) — พลังงานระดับเซลล์ (ATP) + กระดูกฟัน
ฟอสฟอรัสเป็นส่วนประกอบของ กระดูกและฟัน, DNA/RNA, และเกี่ยวข้องกับ ATP ซึ่งเป็น “หน่วยพลังงานหลัก” ของร่างกาย
✅ 3) ซัลเฟอร์ (Sulfur) — ควรเข้าใจให้ถูก: เชื่อมกับ “กรดอะมิโนที่มีซัลเฟอร์” และระบบต้านอนุมูลอิสระ
ซัลเฟอร์ในโภชนาการมนุษย์มักพูดในมุม กรดอะมิโนที่มีซัลเฟอร์ (เช่น methionine, cysteine) ซึ่งเกี่ยวข้องกับระบบปกป้องเซลล์จากออกซิเดชัน และเป็นส่วนหนึ่งของเส้นทางที่เชื่อมไปยังสารสำคัญอย่าง glutathione และมีงานวิจัยที่วิเคราะห์ทุเรียนพื้นเมืองไทยหลายสายพันธุ์พบว่า โดยมากมีแร่ธาตุ โพแทสเซียม–ซัลเฟอร์–ฟอสฟอรัส “ในระดับค่อนข้างมาก”

⚠️ ข้อควรระวัง ⚠️
1) คนเป็นโรคไตเรื้อรัง (CKD) / ไตทำงานลดลง / ฟอกไต
กลุ่มนี้มักต้อง “จำกัด” อาหารที่มี โพแทสเซียมและฟอสฟอรัสสูง ตามผลเลือดและระยะโรค ควรบริโภคตามคำแนะนำของแพทย์ หรือ นักกำหนดอาหาร ไม่กินตามใจปาก (ตุยได้เลยจริงๆนะ)

2) คนเสี่ยง “โพแทสเซียมในเลือดสูง” หรือใช้ยาบางกลุ่ม
NIH ระบุว่า ยาบางชนิด (เช่น ACE inhibitors, ARBs, ยาขับปัสสาวะชนิดเก็บโพแทสเซียม) เพิ่มความเสี่ยงโพแทสเซียมสูงได้ โดยเฉพาะถ้าไตทำงานไม่ดี คนที่เป็นโรคโรคไตเรื้อรัง ภาวะหัวใจล้มเหลว เบาหวานระยะยาว ฮอร์โมนต่อมหมวกไตต่ำ ต้องระวังให้มาก อัตรายไม่ใช่แค่ “กินโพแทสเซียมเยอะ แต่คือ “อันตรายเมื่อ ร่างกายขับออกไม่ได้ และ มีปัจจัยเสริมจากยา

3) เบาหวาน/ภาวะดื้อต่ออินซูลิน/คุมน้ำหนัก
ทุเรียนให้ พลังงานและคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างสูง ถ้าจะกิน แนะนำ “จำกัดปริมาณ” และหลีกเลี่ยงการกินต่อท้ายอาหารมื้อหนักหรือของหวานอื่น

❌❌❌อาหาร/เครื่องดื่มที่ไม่ควรกินพร้อมทุเรียน

“แอลกอฮอล์” (พบเป็นข่าวบ่อยที่สุด)
มีงานวิจัยใน Food Chemistry รายงานว่า สารสกัดทุเรียนยับยั้งเอนไซม์ ALDH ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการกำจัด acetaldehyde จากแอลกอฮอล์ จึงต้องเลี่ยงทุเรียน + แอลกอฮอล์ ในช่วงเวลาเดียวกัน

สำหรับคนคุมน้ำตาล/น้ำหนัก เลี่ยงจับคู่ ทุเรียน + น้ำหวาน/ของหวาน/ชา-กาแฟหวาน เพราะจะทำให้ “โหลดคาร์บและพลังงานรวม” น้ำตาลในเลือดจะพุ่งเร็ว

📌 หมายเหตุ หากมีโรคประจำตัว (โดยเฉพาะโรคไต/หัวใจ หรือใช้ยาที่มีผลต่อโพแทสเซียม) ควรปรึกษาแพทย์ก่อนปรับการกิน

#ทุเรียน #โภชนาการ #โพแทสเซียม #ฟอสฟอรัส #กินอย่างมีสติ #เบาหวาน #โรคไต #สุขภาพดีเริ่มที่การกิน #เบาได้เบา #แพ้ป้ายลดราคา

แหล่งอ้างอิง
• ASEAN Food Composition Database (INMU/ASEANFOODS) — ค่าพลังงาน/คาร์บ/โพแทสเซียม/ฟอสฟอรัสของทุเรียน
• NIH Office of Dietary Supplements — Potassium, Phosphorus fact sheet
• NIH NIDDK — โภชนาการสำหรับ CKD/การจำกัด K & P
• Food Chemistry (2009) — Durian fruit extract inhibits ALDH (ประเด็นทุเรียน+แอลกอฮอล์)
• Mahidol Repository — งานวิเคราะห์ทุเรียนพื้นเมืองไทย (กล่าวถึง K–S–P)

อย่าแพ้! ป้ายลดราคา

กลไกของสารก่อมะเร็งจากกระบวนการปรุงเนื้อ

EP 4 สารก่อมะเร็งจากการปรุงเนื้อ: กลไกที่เกิดขึ้นจริง🍖

เมื่อเนื้อสัตว์ถูกให้ความร้อนสูง เช่น การทอด การย่าง การปิ้ง
อาจเกิดสารเคมีบางชนิด เช่น Heterocyclic amines (HCAs)

ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาระหว่าง creatine + amino acids + sugars
ในเนื้อสัตว์ภายใต้อุณหภูมิสูง

🫩สารกลุ่มนี้สามารถทำให้เกิด DNA mutation หรือการกลายพันธ์ุของ DNA ในเซลล์ทดลอง

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)
เกิดเมื่อไขมันจากเนื้อหยดลงบนไฟ
แล้วเกิดควันซึ่งมีสาร PAHs ลอยกลับไปเกาะบนเนื้อ
สารกลุ่มนี้พบใน
ควันไฟ
น้ำมันดิน
อาหารที่ปิ้งถ่าน

งานประเมินของ IARC (WHO) จัดให้
processed meat = carcinogenic (Group 1)
red meat = probably carcinogenic (Group 2A)

แต่ความเสี่ยงขึ้นอยู่กับ ปริมาณและความถี่ของการบริโภค

🧬 แล้วสารก่อมะเร็งจากอาหารปิ้งย่าง ทำให้เกิดมะเร็งได้อย่างไร?

หลายคนได้ยินคำว่า สารก่อมะเร็ง แล้วมักตกใจว่า
กินครั้งเดียว = เป็นมะเร็ง

จริง ๆ แล้วไม่ใช่แบบนั้น สิ่งที่เกิดขึ้นคือ กระบวนการสะสมความเสียหายในเซลล์แบบค่อยเป็นค่อยไป

ลองนึกภาพว่า DNA คือคู่มือการทำงานของเซลล์
มันเป็นเหมือน “ตำรา” ที่บอกเซลล์ว่า
ต้องแบ่งตัวเมื่อไร
ต้องซ่อมแซมตัวเองอย่างไร
และต้องหยุดโตเมื่อถึงเวลา

🔥 ขั้นตอนที่ 1: สารจากเนื้อย่างเข้าสู่ร่างกาย
เมื่อเรากินอาหารปิ้งย่างที่ไหม้หรือโดนไฟแรงมาก
สารอย่าง HCAs และ PAHs จะเข้าสู่ร่างกาย
แต่สารพวกนี้ยังไม่ได้เป็นตัวร้ายทันที

ร่างกาย โดยเฉพาะ ตับ จะพยายามเปลี่ยนสารเหล่านี้ให้ขับออก
ปัญหาคือ ระหว่างกระบวนการนี้
สารบางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็น สารกึ่งไวต่อปฏิกิริยา (reactive metabolites)
พูดง่าย ๆ คือ กลายเป็นสารที่ “พร้อมไปเกาะกับ DNA”

🧬 ขั้นตอนที่ 2: ไปจับกับ DNA
สารเหล่านี้สามารถเข้าไปจับกับ DNA ของเซลล์
โดยเฉพาะเซลล์ใน กระเพาะอาหาร ลำไส้ ตับ

การจับนี้เรียกว่า DNA adduct
ลองนึกภาพเหมือนมี “หมึกหยดลงบนตำรา”
ตัวหนังสือบางตัวถูกเปลี่ยน
จากเดิมที่เซลล์ควรอ่านว่า “หยุดแบ่งตัว” กลับกลายเป็น “แบ่งต่อไป”

⚠ ขั้นตอนที่ 3: เซลล์เริ่มอ่านคำสั่งผิด
เมื่อ DNA ถูกเปลี่ยนแปลง
เซลล์อาจเริ่มทำงานผิดปกติ เช่น
แบ่งตัวเร็วเกินไป ไม่ยอมตายตามธรรมชาติ ซ่อมแซมตัวเองผิด

นี่คือจุดเริ่มต้นของ mutation ถ้าเกิดในยีนสำคัญ เช่น
ยีนควบคุมการแบ่งเซลล์
ยีนซ่อมแซม DNA
ยีนยับยั้งเนื้องอก
เซลล์อาจค่อย ๆ เปลี่ยนจากเซลล์ปกติ → เซลล์ผิดปกติ → เซลล์มะเร็ง

⏳ ขั้นตอนที่ 4: ใช้เวลาเป็นปี
มะเร็งไม่ได้เกิดจากอาหารมื้อเดียว
แต่เป็นผลของ การสะสมซ้ำ ๆ ในระยะยาว เช่น
กินอาหารปิ้งย่างไหม้เป็นประจำ
ร่วมกับสูบบุหรี่ กินผักผลไม้น้อย และไม่ออกกำลังกาย
ปัจจัยเหล่านี้จะเพิ่มโอกาสที่เซลล์จะสะสมความผิดพลาดมากขึ้น

🤓 สรุปแบบเข้าใจง่าย
สารจากเนื้อปิ้งย่าง
ไม่ได้ “สร้างมะเร็งทันที”
แต่เข้าไปทำให้ คู่มือการทำงานของเซลล์เสียหาย

🔎 Key Takeaway

Myth: กินเนื้อย่างครั้งเดียวเสี่ยงมะเร็ง
Fact: ความเสี่ยงเกี่ยวข้องกับการบริโภคปริมาณมากในระยะยาว

#เนื้อย่างเสี่ยงมะเร็งไหม
#อาหารปิ้งย่าง
#สารก่อมะเร็ง
#มะเร็งลำไส้
#กินปิ้งย่างบ่อย
#อาหารไหม้เกรียม
#สุขภาพและอาหาร
#วิทยาศาสตร์อาหาร

#กินอย่างมีความรู้

กลิ่นหอม มาจากอะไร

EP 3 ทำไมเนื้อย่างถึงหอม 🥩

👉กลิ่นเนื้อย่างที่ทำให้เราหิวทันที จริง ๆ แล้วเป็นเรื่องของเคมี
เวลาที่เนื้อโดนความร้อนประมาณ 140–165°C
จะเกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่า Maillard reaction

ปฏิกิริยานี้เกิดจาก
กรดอะมิโน + น้ำตาล
เมื่อรวมกับความร้อน จะสร้างสารกลิ่นหลายร้อยชนิด
เช่น pyrazines aldehydes

ซึ่งเป็นกลิ่นที่เรารับรู้ว่าเป็น
กลิ่นเนื้อย่าง กลิ่นขนมปังอบ กลิ่นกาแฟคั่ว

😘อีกตัวละครสำคัญคือ ไขมัน
ไขมันทำหน้าที่เป็น flavor carrier
มันช่วยละลายและกระจายสารกลิ่น
ทำให้เนื้อที่มี marbling มักอร่อยกว่า

🌍 แล้วทำไม “เครื่องเทศ” ทำให้เนื้อย่างยิ่งหอมขึ้น?

ถ้า Maillard reaction คือ “พระเอก”
เครื่องเทศก็คือ “ตัวเร่งให้เรื่องนี้สนุกขึ้น”

🧄 เครื่องเทศหลายชนิดมี
น้ำมันหอมระเหย (essential oils)
และสารต้านอนุมูลอิสระ
ซึ่งช่วยทั้ง เสริมกลิ่น ลดกลิ่นคาว
และบางชนิดยังช่วยลดการเกิดสารไม่พึงประสงค์จากความร้อน

🌶 ตัวอย่างเครื่องเทศจากทั่วโลก (พร้อมเหตุผลทางวิทยาศาสตร์)
🇹🇭 เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ — “กระเทียม + พริกไทย + รากผักชี”
กลิ่น: หอม เผ็ด อุ่น
ใช้กับ: หมู ไก่ เนื้อย่าง

🔬 เหตุผล:
กระเทียมมี allicin → ต้านจุลินทรีย์
พริกไทยมี piperine → ช่วยเพิ่มการดูดซึมสารอาหาร

💚 ช่วยย่อยอาหาร และลดการอักเสบ

🇯🇵 ญี่ปุ่น — “ขิง + โชยุ + มิริน”
กลิ่น: สด หอมหวาน umami
ใช้กับ: ปลา เนื้อย่าง

🔬 เหตุผล:
ขิงมี gingerol → ลดกลิ่นคาวโปรตีน
โชยุมี amino acids → เสริม Maillard reaction

💚 ช่วยลดคลื่นไส้ และต้านอนุมูลอิสระ

🇮🇳 อินเดีย — “ขมิ้น + ยี่หร่า + การัมมาซาลา”
กลิ่น: เข้ม อบอุ่น ซับซ้อน
ใช้กับ: ไก่ เนื้อ

🔬 เหตุผล:
ขมิ้นมี curcumin → ต้านการอักเสบ
เครื่องเทศรวมช่วยลดการเกิด oxidation ของไขมัน

💚 ช่วยลดการอักเสบ และดีต่อระบบภูมิคุ้มกัน

🇪🇺 ยุโรป — “โรสแมรี + ไทม์”
กลิ่น: สมุนไพร สด ละมุน
ใช้กับ: เนื้อวัว เนื้อแกะ

🔬 เหตุผล:
มีสาร carnosic acid
ช่วยลดการเกิด HCAs (สารจากความร้อนสูง)

💚 ต้านอนุมูลอิสระสูง และช่วยปกป้องเซลล์

🇲🇽 ละตินอเมริกา — “พริกแห้ง + ปาปริกา”
กลิ่น: smoky หวานเผ็ด
ใช้กับ: เนื้อย่าง บาร์บีคิว

🔬 เหตุผล:
มี capsaicin → กระตุ้นการไหลเวียนเลือด
เสริมกลิ่น smoky ให้เข้มขึ้น

💚 ช่วยเผาผลาญพลังงาน และต้านอนุมูลอิสระ

🔥 สรุปแบบสาย Food Science
เครื่องเทศไม่ได้แค่ “เพิ่มรสชาติ” แต่ทำหน้าที่เป็น
👉 flavor enhancer
👉 antioxidant
👉 และบางครั้งเป็น “natural food safety booster”

แต่เรื่องนี้ก็มีอีกด้านหนึ่ง

เพราะเมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป 🔥
ปฏิกิริยาบางอย่างอาจสร้างสารที่เราไม่อยากได้

ซึ่งนำไปสู่คำถามของตอนต่อไป
เนื้อย่างเกี่ยวข้องกับมะเร็งจริงไหม

🔎 Key Takeaway
Myth: เนื้อย่างอร่อยเพราะเครื่องปรุง
Fact: กลิ่นเนื้อย่างส่วนใหญ่เกิดจาก Maillard reaction

#วิทยาศาสตร์อาหาร

#เนื้อย่าง
#ทำอาหาร
#เคล็ดลับทำอาหาร
#อาหารสุขภาพ
#กินอย่างมีความรู้
#โปรตีน
#สายกิน

EP 2 ทำไมเนื้อบางชิ้นนุ่ม บางชิ้นเหนียว
ถ้าเคยเคี้ยวเนื้อเหนียวจนเมื่อยกราม นั่นไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่มันคือชีววิทยา

EP 2 ทำไมเนื้อบางชิ้นนุ่ม บางชิ้นเหนียว

ถ้าเคยเคี้ยวเนื้อเหนียวจนเมื่อยกราม นั่นไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่มันคือชีววิทยา พอเราเข้าใจว่าเนื้อมีสารอาหารอะไรแล้ว

คำถามต่อมาคือ
ทำไมเนื้อบางชิ้นนุ่มมาก
แต่บางชิ้นเคี้ยวจนเหนื่อย

คำตอบอยู่ที่ โครงสร้างกล้ามเนื้อของสัตว์
กล้ามเนื้อประกอบด้วย
เส้นใยกล้ามเนื้อ
เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
และโปรตีนชื่อ คอลลาเจน

ส่วนของสัตว์ที่ใช้งานมาก เช่น ขา และ สะโพก
จะมีคอลลาเจนสูง จึงเหนียวกว่า

แต่ถ้าให้ความร้อนประมาณ 70–80°C เป็นเวลานาน
คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็น เจลาติน

🧠 เทคนิคสมัยใหม่ที่ใช้ “ทำให้เนื้อนุ่ม”

ปัจจุบันทั้งในครัวบ้านและอุตสาหกรรมอาหาร มีหลายวิธีที่ใช้ “ปรับเนื้อสัมผัส”

1️⃣ การหมัก (Marination)
โดยใช้กรดอ่อนๆ เช่น
น้ำมะนาว
น้ำส้มสายชู
โยเกิร์ต

หรือเอนไซม์จากธรรมชาติ เช่น
สับปะรด (bromelain)
มะละกอ (papain)
👉 ช่วย “ย่อยโปรตีนบางส่วน” ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น

2️⃣ การทุบ/เจาะเนื้อ (Mechanical tenderization)
เช่น
ใช้ค้อนทุบเนื้อ
ใช้เข็มเจาะเนื้อ
ช่วยตัดเส้นใยกล้ามเนื้อให้สั้นลง → เคี้ยวง่ายขึ้น

3️⃣ การปรุงแบบอุณหภูมิต่ำ (Low & Slow / Sous-vide)
เช่น
Sous-vide (55–65°C หลายชั่วโมง)

👉 ควบคุมการสุกแม่นยำ
👉 ทำให้โปรตีนไม่หดตัวมาก
👉 และคอลลาเจนค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเจลาติน

นี่คือเทคนิคที่ร้านอาหารใช้กันมาก

4️⃣ การใช้เกลือ (Dry brining)

การโรยเกลือแล้วพักเนื้อ

👉 เกลือช่วยให้โปรตีน (myofibrillar protein) คลายตัว
👉 ทำให้เนื้อเก็บน้ำได้ดีขึ้น → นุ่มและฉ่ำขึ้น

5️⃣ การเลือก “ตัดขวางเส้นใย” (Cut against the grain) เวลาหั่นเนื้อ
👉 ถ้าหั่น “ขวางเส้นใย”
จะทำให้เส้นใยสั้นลง → เคี้ยวง่ายขึ้นทันที

นี่คือเหตุผลที่ เนื้อตุ๋นถึงนุ่ม
อีกปัจจัยหนึ่งคือ ไขมันแทรก (marbling)
ซึ่งช่วยให้เนื้อชุ่มและเพิ่มรสชาติ

และเมื่อพูดถึงรสชาติ คำถามต่อไปที่น่าสนใจมากคือ

ทำไมเนื้อย่างถึงหอมจนเราหิวทุกครั้ง

🔎 Key Takeaway

Myth: เนื้อเหนียวเพราะเนื้อคุณภาพไม่ดี
Fact: ความเหนียวขึ้นอยู่กับโครงสร้างกล้ามเนื้อและคอลลาเจน

#เนื้อนุ่ม #คอลลาเจน #เนื้อเหนียว #เทคนิคหั่นเนื้อ #หมูต๋น #โปรตีน

รางวัลสำคัญของนักวิทยาศาสตร์อาหารนะคะ

โครงการดีๆเพื่อเป็นกำลังใจสำหรับนักวิจัยในอุตสาหกรรมอาหารไทย

💗แอดมินนำข่าวดีๆ มาประชาสัมพันธ์ค่ะ💗

มูลนิธิอายิโนะโมะโต๊ะ ร่วมกับ สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทยในการมอบรางวัล Ajinomoto - FoSTAT Awards 2026

สำหรับนักวิจัยดีเด่นด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร (Ajinomoto - FoSTAT Awards for Outstanding Food Science & Technology Researcher)

เพื่อเป็นการเชิดชูเกียรตินักวิจัย ส่งเสริมและกระตุ้นให้นักวิจัย พัฒนาผลงานวิจัยอย่างต่อเนื่องและนำผลงานไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารและสังคมไทย

**รับสมัคร วันนี้ จนถึง 31 มีนาคม 2569**

ประเภทรางวัล
1.Young Food Scientist Award เงินรางวัลมูลค่า 50,000 บาท
2.Outstanding Food Scientist Award เงินรางวัลมูลค่า 100,000 บาท

📝ดาวน์โหลดใบสมัคร
https://shorturl.asia/fOD0a

โทร. 02-9428528 ต่อ 108 /082-549-4046 คุณพัชรี