Chef Dan Bogatu

Jurnalul unui bucătar: Adio bucătari români în HoReCa!?

🗣️Stăteam zilele trecute și mă gândeam la cât de mult s-a schimbat industria asta în ultimii 15 ani. Nu mai vorbesc de gastronomie, de tehnici sau de pasiunea pentru meserie. Vorbesc despre omul din bucătărie. Despre bucătarul român care începe să descopere că nu mai concurează doar cu alt bucătar român, ci cu un sistem întreg construit pe costuri, eficiență și standardizare.

Și înainte să sară cineva că am ceva cu muncitorii veniți din Asia, nu despre ei este vorba. Oamenii vin să muncească, exact cm mergeau românii prin Italia, Spania, Germania sau Anglia în anii '90 și 2000. Problema nu este omul care caută o viață mai bună. Problema este modelul economic care transformă munca într-o simplă cifră într-un Excel.

Guvernul României a aprobat pentru 2026 un contingent de 90.000 de lucrători străini nou-admiși pe piața muncii prin HG 1169/2025. În 2025 contingentul fusese de 100.000 de persoane. În același timp, la finalul lui 2025 existau deja peste 238.000 de cetățeni non-UE activi în România, conform datelor prezentate de autorități și de Ministerul Muncii.

Acum hai să coborâm din birourile ministerelor direct în bucătărie.

De ani de zile ni se spune că nu găsim personal. Dar întrebarea pe care o evită toată lumea este alta: de ce nu găsim personal?

Poate pentru că salariile oficiale din HoReCa sunt printre cele mai mici din economie. Poate pentru că încă există locuri unde oamenii sunt plătiți parțial la gri. Poate pentru că programul de lucru seamănă mai mult cu o cursă de anduranță decât cu un job normal. Poate pentru că mulți tineri au văzut ce înseamnă industria asta și au ales altceva.

În schimb, sistemul a găsit soluția perfectă.
Importăm forță de muncă.

Pentru angajator este simplu. Omul vine prin agenție, are contract, are cazare asigurată, are transport organizat și de multe ori locuiește împreună cu alți colegi. Costurile sunt calculate la sânge, iar fluctuația de personal devine mai mică. Din punct de vedere economic, modelul funcționează.

Dar în tot acest timp, românul care plătește chirie, întreținere, rate și utilități din același salariu rămâne să se întrebe de ce nu mai poate negocia aproape nimic.

Mai grav este că industria nu se îndreaptă spre mai multă calificare, ci spre mai multă standardizare.

Costurile la energie cresc. Chiriile cresc. Materiile prime cresc aproape de la o lună la alta. Apar obligații privind etichetarea ingredientelor, alergenii, trasabilitatea și termenele de valabilitate. Toate acestea împing piața către produsul ideal pentru profit: produsul gata făcut.

Gătit în fabrică.
Porționat.
Etichetat.
Vidat.
Congelat.
Livrat.

Iar în restaurant nu mai trebuie decât regenerat și servit.

Într-un asemenea sistem, experiența bucătarului începe să valoreze mai puțin decât manualul de utilizare al cuptorului combinat.

Asta este discuția pe care nimeni nu vrea să o poarte.
Nu dacă muncitorii străini sunt buni sau răi.
Nu dacă românii sunt leneși sau harnici.
Ci dacă modelul economic spre care ne îndreptăm mai are nevoie de meseriași sau doar de operatori.

Articolul 5 din Codul Muncii vorbește clar despre egalitatea de tratament și interzice discriminarea între salariați. Dar adevărata problemă nu mai este discriminarea. Problema este că toată lumea este împinsă spre același model: cost minim, productivitate maximă și personal cât mai ușor de înlocuit.

Aici am ajuns.

În loc să discutăm despre cm facem meseria mai atractivă pentru tineri, despre școli profesionale, despre calificare și cariere pe termen lung, discutăm despre câți oameni mai putem aduce anul viitor.

Poate că asta este cea mai mare problemă a industriei.

Nu lipsa oamenilor.
Ci faptul că am început să îi privim doar ca pe niște costuri.

Respect pentru meserie, demnitate în bucătărie! 🍽️🔥

⚠️ Articol de opinie bazat pe date publice privind piața muncii. Pentru situații concrete privind drepturile angajaților, consultați Codul Muncii, ITM sau un avocat specializat în dreptul muncii.