Nomart.pl

File Elena
to schab dojrzewający wykonywany na Bałkanach. Wymaga trochę nakładu pracy i cierpliwości, ale wynagradza smakiem.

Składniki:
Schab - kawałki około 1 kg – 3 szt.

Zalewa solankowa - około 15 %
4 litry wody przegotowanej i ostudzonej.
600 g soli morskiej lub kamiennej - niejodowanej
16 g cukru
8 g kwasu askorbinowego (witaminy C)
10 ząbków czosnku

Zalewa winna:
Wino białe wytrawne 1 butelka.

Przyprawy do nacierania - proporcje
Czosnek 4-6 ząbków na kg mięsa
2 łyżeczki - papryka słodka
2 łyżeczki - oregano
2 łyżeczki - tymianek
2 łyżeczki - greckie siano (liściasta część kozieradki)
2 łyżeczki - pieprz czarny mielony
4 łyżeczki - mielona kozieradka
6 łyżeczek - cząber

Wykonanie:
Solanka:
Składniki rozpuścić w wodzie, a czosnek pokroić w plasterki.
Mięso nakłuć wielokrotnie i włożyć do solanki - powinno być zakryte cieczą i dociśnięte talerzykiem.
Czas pobytu w solance 36 godzin w lodówce. W czasie solenia mięso należy przynajmniej 2 razy obrócić.

Moczenie w winie:
Po wyjęciu z solanki mięso opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć.
Zalać winem (poziom powinien sięgać minimum połowy wysokości mięsa.
Kilka razy obrócić by wino dobrze schab obmyło i odstawić do lodówki na 2 godziny. Po godzinie jeszcze raz obrócić :-)

Prasowanie:
Układamy mięso pomiędzy dwoma deskami i dociążamy masą 15-20 kg na okres 6-8 godzin a następnie wieszamy na hakach na taki sam okres.
Czynność powtarzamy jeszcze 1-2 razy. powinno się to odbywać w temperaturze 10-18 st C, aby procesy w mięsie prawidłowo zachodziły.

Nacieranie przyprawami:
Czosnek przecisnąć przez praskę i natrzeć miazgą mięso. Przyprawy zmieszać i dokładnie i obficie obsypać schaby. Odwiesić do dojrzewania w przewiewne miejsce o temperaturze 10-12 st C i wilgotności 80-85 %
Czas dojrzewania jest zależny od wielkości kawałków mięsa i zwykle wynosi około 15 dni. W połowie tego okresu można jeszcze raz zrobić cykl prasowania.
Przed spożyciem wędlinę umieścić w papierowej torbie i zamknąć w foliowym worku w lodówce na 48 godzin. Wilgoć zawarta w wędlinie rozłoży się równomiernie.
Mona przechowywać zapakowane próżniowo. Smacznego

✨ Pasztet luksusowy ✨
Pasztet to pasztet, ale co sprawia, że ten jest luksusowy? Przede wszystkim spory udział cielęciny oraz całkowity brak wypełniaczy, takich jak bułka tarta. Przepis znalazłem w 40-letniej książce, ale większość umieszczonych w niej receptur ma znacznie starsze pochodzenie, więc pewnie i w tym przypadku tak jest. 😉
Przy pasztecie jak zwykle kluczowe jest właściwe rozdrobnienie mięsa. Warto się do tego przyłożyć, aby efekt był w pełni zadowalający! 👌
🛒 Składniki:
• Podgardle – 1,5 kg
• Cielęcina – 1 kg
• Wątroba (cielęca lub wieprzowa) – 1 kg
• Słonina – 0,2-0,3 kg
• Jajka – 3 szt.
• Cebula – 2 średnie sztuki
• Smalec – 1 łyżka
🧂 Przyprawy:
• Sól – 4 łyżeczki (do smaku)
• Pieprz mielony – 1 łyżeczka
• Kozieradka (zmielona) – 1 łyżeczka
• Lubczyk (zmielony) – 1 łyżeczka
• Goździki (zmielone) – 4 szt.
• Liście laurowe – 2-4 szt.
• Ziele angielskie – 10-15 ziaren
👨‍🍳 Wykonanie:
1️⃣ Mięso pokroić w kostkę pasującą do maszynki do mielenia.
2️⃣ Zagotować wodę wraz z zielem angielskim i liściem laurowym. Utrzymując stan delikatnego wrzenia, wkładać po kolei: podgardle, cielęcinę, słoninę i wątrobę.
3️⃣ Każdy kolejny rodzaj mięsa dokładać, gdy woda ponownie się zagotuje. Wątrobę dodajemy na samym końcu – dopiero gdy pozostałe mięsa zmiękną. Powinna się gotować tylko przez 5–10 minut na wolnym ogniu.
4️⃣ Wyjąć wszystko z garnka i pozostawić do ostygnięcia.
5️⃣ Mięso zmielić 3-krotnie na sitku o najdrobniejszych oczkach. Cebule pokroić w krążki, podsmażyć lekko na smalcu i zmielić razem z mięsem podczas trzeciego mielenia. Następnie dodać do masy jajka oraz zmielone przyprawy i porządnie wyrobić.
6️⃣ Foremki wysmarować smalcem. Słoninę pokroić w paski o grubości 1–2 mm i wyłożyć nimi dna foremek. Nałożyć masę pasztetową, a na wierzchu ponownie ułożyć paski słoniny.
7️⃣ Rozgrzać piekarnik do temperatury 180–200°C. Piec z termoobiegiem przez 40–60 minut (w zależności od wielkości foremek).
Po upieczeniu ostudzić i schłodzić w lodówce. ❄️
💡 Wskazówka: Ten pasztet znakomicie nadaje się do mrożenia!
Smacznego! 😋

🥛 Domowy twaróg 🥛
Bardzo prosto możemy wykonać go sami i nie potrzebujemy do tego celu żadnych wyszukanych sprzętów. Tak jak opisuję, robiło się dawno temu w moim domu rodzinnym. 👇
Można tak robić i dziś, a jedyną trudnością jest dostęp do mleka prosto od krowy. Nie przesadzajmy jednak! Nawet jeśli mieszkamy w mieście, to wieś jest wokół nas i mieszkają tam ludzie, którzy chętnie mleko sprzedadzą. Są też zorganizowane formy dystrybucji świeżego, niepasteryzowanego mleka: od rolników dowożących produkt do klienta, przez targowiska, aż po mlekomaty. Mamy też dostęp do mleka „świeżego” w sklepach – jest to mleko niskopasteryzowane (nie UHT). 🛒
Jak go zrobić? Krok po kroku:
1️⃣ ETAP PIERWSZY: Mleko zsiadłe
• Mleko prosto od krowy: wystarczy odstawić pojemnik na 1–3 dni w temperaturze pokojowej. Możemy czekać na wyraźne rozdzielenie się warstw lub wychwycić początek zestalenia (ja właśnie tak wolę). ⏱️
• Mleko świeże ze sklepu: nie zsiada się tak łatwo, więc należy je wspomóc, dodając 2–3 łyżki kwaśnej śmietany i odstawić na 1–3 dni w ciepłe miejsce. Można też dodać oryginalnych bakterii do twarogu – wtedy zsiadłe mleko uzyskamy już następnego dnia.
2️⃣ ETAP DRUGI: Podgrzewanie
• Gdy mamy już zsiadłe mleko, czas na podgrzanie. Można to zrobić w garnku na kuchence. 🍲
• Wskazówka: Można też do przygotowanego wcześniej mleka dodać mleka świeżego w ilości około 1/3 objętości.
• Mleko podgrzewamy do temperatury 37–40°C, delikatnie mieszając, a następnie pozostawiamy do ostygnięcia na kilka godzin. W czasie podgrzewania zaobserwujemy wyraźne rozwarstwianie się skrzepu na części stałe i serwatkę.
3️⃣ ETAP TRZECI: Odcedzanie i formowanie
• Przelewamy zawartość garnka przez chustę lub klinek serowarski (ja zwykle używam klinka), który zatrzyma ser.
• Odciskamy serwatkę poprzez uciskanie i odwieszamy twaróg do ocieknięcia.
• Po mniej więcej godzinie układam klinek na płaskiej powierzchni i dociskam go z góry (na przykład między 2 deski), aby go dosuszyć i uformować.
Po paru godzinach w chłodnym miejscu nasz domowy twaróg jest gotowy! 🎉
Smacznego! 😋