DOBROFF

Чем заменить разрыхлитель в выпечке
⠀
Невозможно сделать пышную и воздушную выпечку без разрыхлителя, и если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку.
⠀
Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, — в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно.
⠀
Получается, что разрыхлитель, о котором тридцать лет назад не подозревали  хозяйки (в те времена все использовали только соду), является одним из главных компонентов теста.
⠀
Однако случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается, о чем хозяйка порой узнаёт в ответственный момент добавления муки в сахарно-яичную смесь. И тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.
⠀
Какие бывают разрыхлители
⠀
▪︎Сода считается самым доступным и простым разрыхлителем, однако сама по себе она не разрыхляет тесто, поэтому ее используют в сочетании с различными кислотами, способствующими ее разложению на углекислый газ и воду.
⠀
Выделяющийся газ образует в тесте пустоты, в результате чего оно становится пышным, легким и воздушным.
⠀
В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком.
⠀
В роли кислоты могу выступить и другие продукты — йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар.
⠀
Данное правило не действует для песочного теста, поскольку в него следует добавлять соду без кислых добавок.
⠀
В магазинах можно купить специальные разрыхлительные порошки, в состав которых входят сода, кислота и крахмал, и пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты, хотя некоторые производители также добавляют в эту смесь рисовую муку и сахарную пудру.

Под эмульсией или рецептурной смесью подразумевают обычно смесь воды, сахара, жира и разрыхлителя.
⠀
Количество воды зависит от того, тесто какой влажности вы хотите получить.
⠀
Считается, что, используя сахарную пудру вместо сахарного песка, вы получаете более пластичное тесто.
⠀
Сахар с водой пять-десять минут мешают в эмульсаторе.
⠀
Отдельно в небольшом количестве воды (15—20°С), идущей на общий замес теста, растворяют разрыхлители, предварительно оттемперированный жир (около 40°С) и ароматизаторы.
⠀
Иногда в технологии производства сахарного печенья используют пасту для сбивания.
⠀
Ее применяют чаще всего для обычной экономии сахара и меланжа, но считается, что такая паста улучшает пластичность теста, его однородность и качество формования.
⠀
Полученную смесь, (с равномерно распределенным жиром!), соединяют со смесью в эмульсаторе и тщательно перемешивают семь – десять мин., затем перемещают в емкость с мешалкой, в которой поддерживается постоянная температура (не более 30°С); после этого ее подают в тестомесильную машину (порционно или непрерывно, в зависимости от типа машины).

Приготавливают тесто в тестомесильной машине, куда одновременно поступает эмульсия и мука (через дозатор), перемешанная с крахмалом и крошкой.
⠀
Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств и сорта муки, температуры, интенсивности замеса и других факторов.
⠀
Обычно его мешают на протяжении 20-30 минут (при увеличении скорости замеса 12—15 мин).
⠀
При соблюдении технологии влажность теста должна составлять 13,5—17,5%, при температуре, не превышающей 30°С.
⠀
Если предполагается формовка теста штамп-машинами, - влажность можно увеличить до 22%.
⠀
Формование теста и выпечка в технологии производства сахарного печенья тесно связаны.
⠀
Все печенье выпекается в туннельных печах непрерывного действия.
⠀
Полумеханизированный способ выпекания предполагает, что отформованные тестовые заготовки выкладывают на чистые трафареты, подогретые до температуры 60—70°С, которые затем подают в печь.

SUBSTANTE CHIMICE DE AFANARE
⠀
Principalii afanatori chimici utilizati in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti sunt : bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.
⠀
Aluatul destinat fabricarii biscuitilor trebuie sa fie afanat in prealabil sau in momentul coacerii.
⠀
Afanarea aluatului poate fi obtinuta pe cale biochimica prin fermentatie, pe cale chimica prin intrebuintarea unor compusi chimici care degaja in aluat CO2 si NH3 ce afaneaza aluatul sau pe cale fizica prin agitarea compozitiei aluatului pana la starea de spuma.
⠀
Afanarea mecanica a aluatului se foloseste in cazul produselor cu continut mare de grasimi si zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de afanari.