Gold Pig

ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΙΔΙΑ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

Έχω ταξιδέψει αρκετά και έχω δοκιμάσει γλυκά σε πολλές χώρες. Και πάντα είχα αυτή την απορία. Γιατί τα γλυκά αλλάζουν τόσο πολύ από τόπο σε τόπο; Στην Ινδία, για παράδειγμα, δοκίμασα τζαλέμπι και άλλα γλυκά που ήταν πραγματικά πολύ γλυκά. Σιρόπι, μπαχαρικά, ένταση, άρωμα. Εκεί καταλαβαίνεις ότι η γλύκα δεν είναι ίδια για όλους. Αυτό που για έναν λαό είναι φυσιολογικό, για έναν άλλον είναι υπερβολή. Για παράδειγμα έρχονται πολλοί ξένοι και δοκιμάζουν τα σιροπιαστά μας και λένε πωπώ τι μαλακία είναι αυτή. Από την άλλη έρχονται δοκιμάζουν πορτοκαλόπιτα και παθαίνουνε σοκ.

ΙΝΔΙΑ ΚΑΙ ΝΟΤΙΑ ΑΣΙΑ: Εδώ η γλύκα είναι δυνατή. Γάλα, σιρόπι, κάρδαμο, σαφράν, ροδόνερο, τηγανητές ζύμες, γλυκά με γκι, ξηροί καρποί. Δεν είναι διακριτικό γλυκό. Είναι γλυκό που γεμίζει το στόμα, μένει στη γλώσσα και θέλει τσάι δίπλα του.

ΑΝΑΤΟΛΙΚΗ ΑΣΙΑ: Εκεί τα γλυκά είναι πιο ήρεμα. Μάτσα, ρύζι, σουσάμι, κόκκινο φασόλι, γιούζου, πράσινο τσάι. Η γλύκα δεν φωνάζει. Παίζει πιο πολύ η υφή, η καθαρότητα και η ισορροπία. Πιο λίγο ζάχαρη, πιο πολλή λεπτομέρεια.

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ: Εδώ το γλυκό είναι φιλοξενία. Μέλι, σιρόπι, χουρμάδες, φιστίκι, καρύδι, ανθόνερο, ροδόνερο, κάρδαμο. Είναι πλούσιο, αρωματικό και γενναιόδωρο. Δεν το τρως μόνο για να τελειώσεις ένα γεύμα. Το τρως γιατί κάποιος σε βάζει στο σπίτι του.

ΑΝΑΤΟΛΙΚΗ ΕΥΡΩΠΗ: Εκεί το γλυκό έχει φρούτο και οξύτητα. Βύσσινο, δαμάσκηνο, μούρα, παπαρουνόσπορος, φρέσκο τυρί, ξινή κρέμα. Δεν είναι πάντα τέρμα γλυκό. Είναι πιο σπιτικό, πιο γήινο, πιο βαρύ κάποιες φορές, αλλά έχει αλήθεια.

ΔΥΤΙΚΗ ΕΥΡΩΠΗ: Εδώ μπαίνει η τεχνική. Βούτυρο, κρέμα, σοκολάτα, φουντούκι, αμύγδαλο, βανίλια, καφές, εσπεριδοειδή. Η γλύκα είναι πιο μετρημένη. Θέλει ισορροπία, υφή, σωστό ψήσιμο, σωστή κρέμα, σωστή σοκολάτα. Δεν συγχωρεί εύκολα την προχειρότητα.

ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ: Εκεί το γλυκό είναι παρηγοριά. Μεγάλο, πλούσιο, γλυκό, βουτυράτο, σοκολατένιο, με καραμέλα, φυστικοβούτυρο, κρέμα τυριού, σιρόπι σφενδάμου, πεκάν. Δεν προσπαθεί να ψιθυρίσει. Θέλει να σε αγκαλιάσει με ζάχαρη και λίπος.

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ: Εκεί έχει ζωή. Κακάο, καφές, λάιμ, καρύδα, μάνγκο, γκουάβα, ανανάς, καραμέλα, ντούλσε ντε λέτσε. Η γλύκα έχει χρώμα, οξύτητα και ήλιο. Δεν είναι επίπεδη. Έχει φρούτο, άρωμα, ένταση και σοκολάτα με πραγματική ιστορία.

ΕΛΛΑΔΑ: Εμείς έχουμε μέλι, καρύδι, αμύγδαλο, κανέλα, πορτοκάλι, μαστίχα, φύλλο, βούτυρο, κρέμα, γιαούρτι, φρούτο και σιρόπι. Έχουμε γλυκά που είναι σχεδόν τελετουργία. Έχουμε όμως και κάτι πάστες ψυγείου που μυρίζουν παιδικό πάρτι του 1992. Όλα μέσα.

Το θέμα είναι απλό. Όταν φτιάχνεις γλυκό για κόσμο από διαφορετικές χώρες, δεν μαγειρεύεις μόνο με συνταγή. Μαγειρεύεις με μνήμες από παιδική ηλικία, από οικογενειακό περιβάλλον. Πρέπει να καταλαβαίνεις τι θεωρεί ο άλλος γλυκό, τι θεωρεί βαρύ, τι θεωρεί φίνο και τι του θυμίζει σπίτι. Γιατί η ζαχαροπλαστική δεν είναι μόνο γραμμάρια. Είναι κουλτούρα ανθρώπινη .Η γεύση ορίζεται από κει που μεγάλωσες

Καρπούζι.

Ο βασιλιάς του ελληνικού καλοκαιριού.

Όχι τα μούρα των social media. Όχι τα εξωτικά φρούτα που έρχονται με αεροπλάνα από την άλλη άκρη του κόσμου. Καρπούζι και σύκο. Αυτά είναι τα δύο φρούτα που μυρίζουν Ελλάδα.
Το καρπούζι δεν τρώγεται. Επιτίθεται.
Το βάζεις στο ψυγείο, το κόβεις στη μέση και ξαφνικά βρίσκεσαι πέντε χρονών ξανά. Χυμοί να τρέχουν μέχρι τον αγκώνα σου. Σπόρια να εκτοξεύονται σαν τορπιλες. Η μπλούζα κατεστραμμένη. Η αξιοπρέπεια εξαφανισμένη.

Και κάπου εκεί εμφανίζεται μια κομψή γυναίκα να τρώει καρπούζι με τα χέρια.
Καμία σαμπάνια.
Κανένα στρείδι.
Κανένα χαβιάρι.

Υπάρχει κάτι απίστευτα γήινο, καλοκαιρινό και ακαταμάχητο σε αυτή την εικόνα. Το καρπούζι δεν επιτρέπει τρόπους. Σε αναγκάζει να λερωθείς λίγο. Και αυτό είναι μέρος της γοητείας του.

[Unverified] Κυκλοφορούν ισχυρισμοί ότι το καρπούζι μπορεί να βοηθά έμμεσα την κυκλοφορία του αίματος λόγω της κιτρουλίνης που περιέχει. Όπως και να έχει, οι Έλληνες δεν χρειάζονταν εργαστήρια για να το αγαπήσουν. Το έτρωγαν στις αυλές τους εδώ και γενιές.
Και ενώ όλοι κοιτάζουν τη σάρκα, ο μάγειρας κοιτάζει τη φλούδα.
Τη λευκή σάρκα της φλούδας μπορείς να τη κάνεις:

* Πίκλα.
* Chutney.
* Μαρμελάδα.
* Kimchi.
* Fermentation με αλάτι.
* Curry.
* Carpaccio.
* Γλυκό του κουταλιού.

Στην Ιαπωνία μάλιστα η φλούδα του καρπουζιού χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε τουρσιά με ζάχαρη ή αλάτι και πωλείται ξεχωριστά σε ορισμένες περιπτώσεις, ενώ εμείς συνήθως την πετάμε.

Οι σπόροι;
Καβουρδίζονται.
Αλέθονται.
Μπαίνουν σε σαλάτες.
Γίνονται σνακ.

Ολόκληρο το φρούτο είναι χρήσιμο.
Ένας σεφ μπορεί να το κάνει:

* Gazpacho.
* Ceviche με καρπούζι.
* Tartare καρπουζιού.
* Sorbet.
* Granita.
* Ξίδι.
* Kombucha.
* BBQ wedges στη σχάρα.
* Καπνιστό “steak” καρπουζιού.
* Gel.
* Kosho με τσίλι.
* fake τονος για τους βιγκαν

Κι όμως, ο πιο σωστός τρόπος να το φας παραμένει ο ίδιος.
Κομμένο σε τεράστιες φέτες.
Με τα χέρια.
Σε μια πλαστική καρέκλα.
Μεσημέρι.
Σαράντα βαθμοί.
Τζιτζίκια.
Και μετά, μια φέτα σύκο για επιδόρπιο.
Αν η Ελλάδα είχε γεύση, μάλλον θα ήταν αυτό. Καρπούζι και σύκο. Οι δύο μεγάλοι έρωτες του ελληνικού καλοκαιριού.

Ο ΛΑΓΟΚΕΦΑΛΟΣ

Υπάρχουν ψάρια που τα βλέπεις και λες:
Τι ωραίο καρπάτσιο θα γινόταν αυτό.
Υπάρχουν ψάρια που τα βλέπεις και σκέφτεσαι μια σούπα, ένα φιλέτο στη σχάρα, ένα ωραίο ceviche.
Υπάρχει και ο λαγοκέφαλος.
Ένα ψάρι που το κοιτάς και λες:
Αυτό θα μπορούσε να ταΐσει μισό χωριό.

Και η φύση απαντάει:
Όχι φίλε. Αυτό θέλει να σε στείλει στον άλλο κόσμο.
Ο λαγοκέφαλος έχει γεμίσει τις ελληνικές θάλασσες.
Τρώει τα πάντα. Καταστρέφει δίχτυα.
Ξεκληρίζει πληθυσμούς ψαριών. Δαγκώνει αγκίστρια.
Δαγκώνει ψαράδες και κοπέλες στη Μύκονο!!!

Υπάρχουν καταγεγραμμένα περιστατικά όπου έχει δαγκώσει ανθρώπους, και έχουμε δει και τα memes τελευταία για τη Μύκονο, δεν χρειάζεται να λέμε άλλα—η μισή εδώ μέσα ξέρει για τι μιλάω.
Και μετά μπαίνεις στο YouTube και βλέπεις βίντεο να κόβει κουτάκια αναψυκτικών σαν να είναι βούτυρο.
Κουτάκια. Αλουμινίου. Με δόντια.

Σκεφτείτε λίγο τι θα μπορούσε να κάνει σε ένα ανυποψίαστο δάχτυλο μιας γιαγιάς που κάνει μπάνιο.
Ή σε έναν θείο που αποφάσισε να κολυμπήσει γυμνός γιατί “δεν έχει κόσμο η παραλία, ας βγω έξω με την τσουτσουμίκια μου”…

Δεν θα συνεχίσω την ανάλυση.
Αφήνω τη φαντασία σας να κάνει τη δουλειά.
Το τραγικό είναι ότι σαν μάγειρας δεν μπορώ να σταματήσω να τον κοιτάζω σαν πρώτη ύλη.
Κάθε φορά που βλέπω φωτογραφία λαγοκέφαλου σκέφτομαι:
Ρε μαλακισμένο… πόσα fish tacos παίζει να έβγαζες;

Και μετά θυμάμαι ότι περιέχει μία από τις πιο έντονες νευροτοξίνες της φύσης.
Οπότε αντί για tacos βγάζεις δελτίο συμβάντων.
Ο λαγοκέφαλος είναι ίσως το μοναδικό ψάρι στην Ελλάδα που όταν το πιάνεις δεν σκέφτεσαι συνταγές.
Σκέφτεσαι ασφαλιστική κάλυψη.
Ένας εισβολέας. Ένας νταής της θάλασσας.

Ένα ψάρι που μοιάζει να βγήκε από σύσκεψη μεταξύ του Στίβεν Σπίλμπεργκ, του Ταραντίνο και ενός ιδιαίτερα θυμωμένου οδοντίατρου.

Και κάπου εδώ αξίζει μια στάση στην Ιαπωνία. Εκεί υπάρχει το fugu, ένα συγγενικό “παιχνίδι με τη φωτιά”. Δεν είναι απλά ψάρι· είναι τελετουργία. Μόνο αδειοδοτημένοι chefs εκπαιδεύονται για χρόνια ώστε να αφαιρούν με απόλυτη ακρίβεια τα τοξικά μέρη του, που περιέχουν τετραδοτοξίνη. Το fugu σερβίρεται γνωρίζοντας όλοι ότι το παραμικρό λάθος δεν συγχωρείται. Και όμως, έχει γίνει υψηλή γαστρονομία—μια πειθαρχημένη ισορροπία ανάμεσα στο ρίσκο και την τεχνική, όπου ο φόβος δεν εξαφανίζεται, απλά ελέγχεται.
Και κάπως έτσι η ελληνική γαστρονομία κοιτάζει εκατομμύρια κιλά πρωτεΐνης να κολυμπάνε δίπλα της…